عصاره های گیاهی طبیعی آنتی اکسیدانی و پیشرفت تحقیقات کاربردی آنها در فرآورده های گوشتی

در تولید و فرآوری انواع فرآورده های گوشتی، افزودنی های نگهدارنده مواد غذایی برای حفظ ویژگی های تغذیه ای و ایمنی محصولات ضروری است. با این حال، مردم انتظار دارند که مواد افزوده شده به فرآورده های گوشتی تا حد امکان از محصولات طبیعی مشتق شده باشد، بنابراین جستجو برای عصاره های طبیعی که می تواند جایگزین عملکرد مواد افزودنی ضد عفونی کننده و آنتی اکسیدانی مواد غذایی شود، توجه بیشتری را به خود جلب کرده است. عصاره های طبیعی آنتی اکسیدانی مورد مطالعه در حال حاضر از سبزیجات، میوه ها، ادویه ها، گیاهان، دانه ها و غیره مشتق شده اند. در فرآورده های گوشتی مختلف استفاده می شود. برای افزایش موثر عمر مفید آن، حتی ویژگی های عملکردی دیگری نیز دارد.

برای آنتی اکسیدان عصاره سیستانچ توبولوزا کلیک کنید

منابع زیادی از عصاره های گیاهی طبیعی اکسید شده وجود دارد که به طور کلی به عصاره سبزیجات، عصاره میوه، عصاره ادویه، عصاره گیاهی و عصاره دانه تقسیم می شود. اکثر عصاره های طبیعی جدا شده با اثرات آنتی اکسیدانی، پلی فنل هایی با خاصیت آنتی اکسیدانی متابولیت های ثانویه با پیوندهای مضاعف مزدوج هستند و مواد موثره اصلی آن ها پلی فنل ها، فلاونوئیدها، فنل ها دیترپن ها و تانن ها و غیره می باشند. گیاهان معطر منابع موثر آنتی اکسیدان ها هستند. مانند ریحان، پونه کوهی، لیمو، آویشن، مریم گلی و ... و عصاره آنها بیشتر به صورت اسانس است. علاوه بر عصاره های آنتی اکسیدانی طبیعی اسانس ها، انواع دیگری از آنتی اکسیدان ها نیز وجود دارد که منابع اصلی آن ها دانه انگور، چای سبز، برگ زیتون، کلم بروکلی، کرن بری و غیره است.

استخراج با حلال یک روش رایج برای به دست آوردن مواد فعال عصاره های طبیعی است. از آنجایی که ترکیبات با قطبیت های مختلف پتانسیل آنتی اکسیدانی متفاوتی دارند، هم عملکرد استخراج و هم فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها به شدت به نوع حلال بستگی دارد. حلال های استخراج رایج شامل اتیل استات، اتر، هگزان، متیلن کلرید، استون، متانول و اتانول یا محلول های مخلوط آنها با آب است.

علاوه بر استخراج با حلال، روش‌های دیگری نیز به طور گسترده در استخراج عصاره‌های طبیعی مورد استفاده قرار می‌گیرند، مانند استخراج آب زیر بحرانی، استخراج الکتریکی پالسی، استخراج به کمک مایکروویو، استخراج به کمک اولتراسونیک، استخراج سیال فوق بحرانی، استخراج فاز جامد و تحت فشار. استخراج مایع هر روش استخراج مزایا و معایب خود را دارد و باید با توجه به موقعیت واقعی انتخاب شود.

اثر آنتی اکسیدانی و خواص عملکردی عصاره های طبیعی گیاهان

پس از ذبح حیوان، هموگلوبین و میوگلوبین به عنوان پرواکسیدان عمل می کنند و اکسیداسیون لیپیدها در طول پردازش و نگهداری فرآورده های گوشتی رخ می دهد. علاوه بر خود اکسیداسیون لیپیدی، حساسیت پروتئین‌های گوشت به واکنش‌های اکسیداسیون در طول حرارت دادن و ذخیره‌سازی می‌تواند منجر به تغییرات مضر در کیفیت گوشت، از جمله ظرفیت نگهداری آب، رنگ و کیفیت کلی تغذیه‌ای مانند از دست دادن اسیدهای آمینه ضروری شود.

آنتی اکسیدان ها ساختارهای شیمیایی مختلف و مکانیسم های اثر متفاوتی دارند. مکانیسم کلیدی این است که آنتی اکسیدان ها با رادیکال های آزاد واکنش داده و محصولات غیرفعال نسبتاً پایداری را تشکیل می دهند. آنتی اکسیدان ها بر اساس نحوه عملکردشان به 2 گروه تقسیم می شوند. یک دسته آنتی اکسیدان های اولیه هستند که مستقیماً با رادیکال های آزاد لیپیدی واکنش نشان می دهند و آنها را به محصولات نسبتاً پایدار تبدیل می کنند که به آنها ترکیبات آنتی اکسیدانی زنجیر شکن می گویند. دسته دیگر آنتی اکسیدان های ثانویه هستند که از طریق مکانیسم اثر متفاوت سرعت اکسیداسیون را کاهش می دهند. آنتی اکسیدان های اولیه عمدتا اتم های هیدروژن را تامین می کنند و آنتی اکسیدان های ثانویه با یون های فلزی (Fe2 plus، Fe3 plus و Cu2 plus) با عملکرد کاتالیزوری ترکیب می شوند. برخی از عصاره های طبیعی آنتی اکسیدانی، مانند ترکیبات فنلی، از مکانیسم های اثر آنتی اکسیدانی اولیه و ثانویه استفاده می کنند. از جمله آنتی اکسیدان های طبیعی مانند اسیدهای فنولیک، دی ترپن های فنولیک و اسانس ها دارای فعالیت قوی اهدایی هیدروژن هستند و از تشکیل رادیکال های آزاد و رشد ROS جلوگیری می کنند، در حالی که سایر مواد فنلی می توانند با پرواکسیدان ها (یون های فلزات واسطه) کلات شوند. به عنوان فلاونوئیدها

آنتی اکسیدان های طبیعی نه تنها ROS را خنثی می کنند، بلکه احتمال تشکیل سم را در دماهای بالا کاهش می دهند. هنگامی که از آنتی اکسیدان های طبیعی در فرمولاسیون گوشت استفاده می شود، پتانسیل آنتی اکسیدانی قوی نشان می دهند حتی زمانی که گوشت به شدت فرآوری نشده باشد. استفاده از این آنتی اکسیدان طبیعی که هم سالم و هم مغذی است، مزایای بی نظیری در فرآوری گوشت دارد. برای آنتی اکسیدان عصاره های گیاهی طبیعی، علاوه بر افزایش ماندگاری مواد غذایی و بهبود کیفیت حسی، دارای خواص ضدباکتریایی، ضد ویروسی، ضد توموری، ضد التهابی، پیشگیری از دیابت، تاخیر در پیری و محافظت از قلب و عروق و اثرات آرایشی و بهداشتی هستند. و توسعه غذاهای کاربردی

سیر عملکرد آنتی اکسیدانی خوبی در سوسیس و کالباس و غیره نشان می دهد و ترکیبات آنتی اکسیدانی آن عمدتاً فلاونوئیدها (مانند فلاونوئیدها، کورستین) و ترکیبات حاوی گوگرد (مانند پروپیل سیستئین، دی آلیل تیوسیانید و ...) و آلیل تری تیوسیانید هستند. محققان تحقیقات زیادی در مورد اثر آنتی اکسیدانی عصاره رزماری بر روی محصولات سوسیس و کالباس انجام داده اند.

در سال‌های اخیر استفاده از مواد بسته‌بندی فعال مانند فیلم‌ها و روکش‌ها توسعه زیادی یافته و نویدبخشی در زمینه نگهداری مواد غذایی می‌باشد. مکانیسم اثر بسته بندی فعال به این صورت است که ماده موثره از طریق تماس مستقیم با غذا از بسته بندی به غذا مهاجرت کرده و عملکرد خود را انجام می دهد. عملکردهای ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی بالقوه مواد بسته بندی مواد غذایی ساخته شده از عصاره های گیاهی طبیعی توسط تعداد زیادی از مطالعات تایید شده است.

مکانیسم اثر آنتی اکسیدانی سیستانچ

سیستانچ یک گیاه سنتی چینی است که برای قرن ها به دلیل فواید سلامتی آن استفاده می شود. یکی از اثرات کلیدی آن خاصیت آنتی اکسیدانی آن است. تصور می شود که اثر آنتی اکسیدانی سیستانچ به دلیل محتوای بالای گلیکوزیدهای فنیل اتانوئیدی و اکیناکوزید باشد.

این ترکیبات رادیکال های آزاد را از بین می برند و در برابر استرس اکسیداتیو محافظت می کنند. رادیکال های آزاد مولکول های ناپایداری هستند که می توانند به سلول ها آسیب برسانند و منجر به بیماری های مزمن مانند سرطان، بیماری قلبی و بیماری آلزایمر شوند.

علاوه بر این، سیستانچ فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی مانند سوپراکسید دیسموتاز (SOD) و کاتالاز را افزایش می دهد. این آنزیم ها نقش مهمی در محافظت سلول ها از آسیب اکسیداتیو دارند.

علاوه بر این، سیستانچ از پراکسیداسیون لیپیدی جلوگیری می کند، فرآیندی که می تواند به غشای سلولی آسیب برساند و منجر به مرگ سلولی شود. این اثر ممکن است به دلیل توانایی آن در کلات کردن یون های فلزی باشد که می تواند فرآیند پراکسیداسیون لیپیدی را کاتالیز کند.

به طور کلی، تصور می شود که اثر آنتی اکسیدانی سیستانچ به دلیل توانایی آن در از بین بردن رادیکال های آزاد، افزایش فعالیت آنزیم آنتی اکسیدانی و مهار پراکسیداسیون لیپیدی باشد.

شرکتگنجاندن

همانطور که همه ما می دانیم، فرآورده های گوشتی منبع عالی پروتئین، اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین های گروه B، مواد معدنی و سایر مواد مغذی هستند و جایگاه برجسته ای در مواد غذایی دارند. امروزه فرآورده های گوشتی به دلیل محتوای بالای چربی حیوانی، کلسترول و استفاده از آنتی اکسیدان های مصنوعی و عوامل ضد باکتری در محصولات ممکن است اثرات نامطلوبی بر سلامت انسان داشته باشند. برای جلوگیری از اکسیداسیون لیپیدها و تراشیدگی فرآورده های گوشتی و کاهش استفاده از آنتی اکسیدان های مصنوعی و بالقوه سرطان زا، محققان بر روی عصاره های گیاهی طبیعی آنتی اکسیدانی تمرکز کرده اند. این عصاره های گیاهی طبیعی آنتی اکسیدان دارای طیف گسترده ای از منابع و مواد فعال مختلف هستند. آنها به خوبی در آماده سازی گوشت تازه، سس، ترشی، سوسیس و سایر محصولات گوشتی استفاده می شوند. آنها را می توان به عنوان یک ترکیب یا به صورت مجتمع استفاده کرد. می توان از آن به عنوان حامل استفاده کرد و همچنین می تواند در بسته بندی گوشت استفاده شود، با طیف وسیعی از کاربردها. علاوه بر این، چنین عصاره های گیاهی همچنین دارای ضد باکتری، ضد ویروس، ضد تومور، ضد التهاب، جلوگیری از دیابت، تاخیر در پیری و محافظت از قلب و عروق و سایر فعالیت های بیولوژیکی هستند. بنابراین، افزایش تحقیق و توسعه عصاره‌های گیاهی طبیعی آنتی‌اکسیدانی می‌تواند کیفیت و تغذیه فرآورده‌های گوشتی را تضمین کند، به افراد در پیشگیری از برخی بیماری‌ها و تناسب با مفاهیم مصرف مدرن کمک کند.