فصل 6 تغییر برخی متابولیت ها و pH
Oct 31, 2024
فصل 6 تغییر در برخی از متابولیت ها و pH
تغییرات متابولیک میکروارگانیسم ها در هنگام تخمیر بسیار پیچیده است و مکانیسم متابولیک هنوز مشخص نیست. بنابراین ، روشن کردن تغییرات در متابولیت های اصلی آنزیم های میکروبی در هنگام تخمیر بسیار معنی دار است. این مطالعه آنزیم های اپل را به عنوان شیء تحقیق انجام داد و تغییرات در کل اسید ، کل قند ، میزان الکل و pH را در طی 3 ماه در طی فرآیند تخمیر پیگیری کرد. این یک پایه داده و مبنای فنی خاصی برای حل بیشتر مشکلات مربوط به کیفیت محصول مانند مکانیسم فرآیند تخمیر ، کنترل نسبت سویه های باکتریایی و تحقیق در مورد ترکیبات عملکردی فراهم می کند.
گیاه جدید Cistanche با قدرت ضد اکسیداسیون قوی
6.1 مواد و روش ها
6.1.1 مواد
(1) مواد اولیه آزمایشی
مواد اولیه مورد نیاز برای آزمایش برابر با 5.1.1 (1) است.
(2) ابزارهای آزمایشی
ابزارهای مورد نیاز برای آزمایش برابر با 3.1.1 (2) است.
گیاه جدید Cistanche با قدرت ضد اکسیداسیون قوی
6.1.2 روش
(1) تعیین میزان کل اسید [71]
روش تیتراسیون مستقیم
(2) تعیین میزان کل قند [72]
0} 5 میلی لیتر آبگوشت تخمیر را بگیرید و آن را در یک فلاسک حجمی 50 میلی لیتری قرار دهید. 2 میلی لیتر محلول اسید هیدروکلریک 6 مول در لیتر را اضافه کرده و آن را به مدت 15 دقیقه در حمام آب بجوشانید. پس از خنک شدن ، 1.8 میلی لیتر از محلول هیدروکسید سدیم 6 مول در لیتر اضافه کرده و حجم را تشکیل می دهد. 2 میلی لیتر مایع را در فلاسک حجمی بگیرید و آن را در یک فلاسک حجمی 25 میلی لیتر قرار دهید. 1.5 میلی لیتر از معرف DNS را اضافه کرده و به مدت 5 دقیقه آن را در حمام آب بجوشانید. پس از خنک شدن ، حجم را تشکیل دهید. میزان جذب را در 520 نانومتر اندازه گیری کنید. میزان کل قند را با توجه به معادله خطی منحنی استاندارد محاسبه کنید.
(3) تعیین میزان الکل [73]
میزان الکل با روش بطری چگالی تعیین شد.
(4) تغییر pH
مقدار pH به طور مستقیم با استفاده از pH متر اندازه گیری شد.
گیاه جدید Cistanche با قدرت ضد اکسیداسیون قوی
6.2 نتایج و بحث
6.2.1 اسید کل
در این مطالعه از روش تیتراسیون اسید پایه برای تعیین میزان کل اسید استفاده شده است. از آنزیم اپل به عنوان شی تحقیق استفاده شد. از ابتدای تخمیر ، میزان کل اسید آنزیم سیب هر 15 روز اندازه گیری شد و منحنی تغییر مقدار کل اسید به دست آمد ، همانطور که در شکل 6.1 نشان داده شده است.
6.2 نتایج و بحث
6.2.1 اسید کل
در این مطالعه از تیتراسیون اسید پایه برای تعیین میزان کل اسید استفاده شده است. از آنزیم اپل به عنوان شی تحقیق استفاده شد. از ابتدای تخمیر ، میزان کل اسید آنزیم سیب هر 15 روز اندازه گیری شد و منحنی تغییر میزان کل اسید به دست آمد ، همانطور که در شکل 6.1 نشان داده شده است.
شکل .6.1 منحنی های تغییر محتوای کل اسید
از شکل 6.1 مشاهده می شود که در طی 30 روز از تخمیر ، میزان کل اسید محلول آنزیم روند صعودی را نشان داد ، اما پس از 30 روز ، کل اسید کاهش یافته و در نهایت تثبیت می شود. به طور کلی ، میزان کل اسید در 15 روز اول تخمیر به سرعت جمع می شود و روند صعودی بعد از 15 روز مسطح است. در مقایسه با مورد بدون اضافه کردن باکتری ، میزان کل اسید در روز 90 تخمیر 24.14 ٪ بیشتر بود.
6.2.2 شکر کل
(1) با توجه به نتایج تجربی ، منحنی استاندارد گلوکز در شکل 6.2 نشان داده شده است.
شکل .6.2 منحنی استاندارد گلوکز
همانطور که در شکل 6.2 نشان داده شده است ، معادله منحنی استاندارد Y =0. 6907x {4}}. 0386 ، r {6}} 9989. جایی که x غلظت گلوکز (میلی گرم در میلی لیتر) است و y جذب است.
(2) مقدار قند کل
از ابتدای تخمیر ، کل قند آنزیم سیب هر 15 روز اندازه گیری شد و منحنی تغییر مقدار قند کل ، همانطور که در شکل 6.3 نشان داده شده است.
از شکل 6.3 مشاهده می شود که با افزایش زمان تخمیر ، میزان کل قند آنزیم های سیب در 15 روز اول تخمیر به طور قابل توجهی کاهش می یابد. بعد از 15 روز ، کل قند به تدریج افزایش می یابد. گمانه زنی می شود که دلیل ممکن است در 15 روز اول ، رشد گسترده میکروارگانیسم ها باعث مقدار زیادی از مواد قند شود. پس از 15 روز ، میکروارگانیسم ها آنزیم سیب را تجزیه کردند و متابولیت های شیرین تولید کردند. این محصولات با آنزیم ذوب می شوند و باعث می شوند کل قند آنزیم به تدریج افزایش یابد. میزان کل قند در روز 90 تخمیر با سویه های اضافه شده در مقایسه با بدون سویه های اضافه شده 12.5 ٪ کاهش یافته است.
6.2.3 محتوای الکل
از ابتدای تخمیر ، میزان الکل آنزیم سیب هر 15 روز اندازه گیری شد و منحنی تغییر میزان الکل در هنگام تخمیر به دست آمد ، همانطور که در شکل 6.4 نشان داده شده است.
همانطور که در شکل 6.4 نشان داده شده است ، در 15 روز اول تخمیر ، مقدار زیادی الکل تولید شد ، بنابراین میزان الکل آنزیم بسیار زیاد بود. پس از حدود 75 روز ، میزان الکل آنزیم به زیر 1 ٪ جلد رسید. در این زمان ، تقریباً هیچ طعم الکل در طعم آنزیم وجود نداشت. در مقایسه با مورد بدون اضافه کردن باکتریها ، میزان الکل این پرونده با باکتری های اضافه شده در روز 90 تخمیر 67/6 درصد بیشتر بود.
6.2.4 قانون تنوع pH
قانون تنوع pH آنزیم سیب در طول تخمیر در شکل 6.5 نشان داده شده است.
شکل .6.5 منحنی های تنوع pH
همانطور که در شکل 6.5 نشان داده شده است ، مقدار pH آنزیم سیب در گروه آزمایش به سرعت از 5.4 به 3.8 در طی 15 روز کاهش یافته است ، در حالی که مقدار pH گروه کنترل از 5.4 به 4 کاهش یافته است. در طول آزمایش ، ما همچنین دریافتیم که تعداد زیادی از حباب ها از 4 تا هشتم تولید آنزیم در بطری تولید می شوند ، که نشان می دهد 15 روز اول مرحله تولید مثل میکروبی در مقیاس بزرگ و متابولیسم بسیار فعال بود. پس از 15 روز ، وارد مرحله تخمیر آهسته شد و افزایش غلظت اسید آلی باعث کاهش pH شد [45]. رشد و متابولیسم باکتری ها مقدار زیادی دی اکسید کربن را تولید می کند که در آب به شکل حباب ظاهر می شود. به دلیل بی ثباتی حباب ها ، pH محلول آنزیم نیز ناپایدار بود و در همان زمان سقوط کرد و افزایش یافت. در مقایسه با مورد بدون اضافه کردن باکتریها ، pH مورد با باکتری های اضافه شده در روز 90 تخمیر 5 ٪ کاهش یافته است.
6.3 خلاصه این فصل
در این فصل تغییرات متابولیت ها و pH در طی تخمیر آنزیم بررسی شده است. مطالعات نشان داده اند که در 15 روز اول تخمیر آنزیم ، میکروارگانیسم ها سریعترین رشد و تولید مثل ، و اسید کل ، قند کل ، میزان الکل و pH بیشترین تغییر را دارند. در طی 30 روز از تخمیر ، میزان کل اسید محلول آنزیم یک روند رو به بالا را نشان می دهد ، اما پس از 30 روز ، میزان کل اسید کاهش می یابد و در نهایت تثبیت می شود. در طی 15 روز اول تخمیر ، میزان کل اسید به سرعت جمع می شود ، مقدار کل قند به طور قابل توجهی کاهش می یابد ، مقدار زیادی الکل تولید می شود و مقدار pH به شدت کاهش می یابد.
پس از 15 روز ، وارد مرحله تخمیر آهسته می شود. در مقایسه با مورد بدون اضافه کردن سویه ها ، در روز 90 تخمیر ، میزان کل اسید این پرونده با سویه های اضافه شده 24.14 ٪ بیشتر بود ، کل قند 12.5 ٪ پایین تر ، میزان الکل 16.67 ٪ و pH 5 ٪ پایین تر بود.
