مطالعه روی آنزیم های میکروبی تولید شده در طی تخمیر باکتریایی ترکیبی و فعالیت های بیولوژیکی آنها

چکیده

در این مقاله ، Aspergillus oryzae ، مخمر ، استرپتوکوک ترموفیلوس ، و لاکتوباسیلوسبولاغاریوس به عنوان سویه های اولیه اولیه برای بررسی تأثیر تخمیر مخلوط آنزیم سیب بر ارزیابی حسی استفاده شد. سیب ، گلابی ، و مرکبات به عنوان مواد اولیه تحت شرایط بهینه مورد استفاده قرار گرفته است تا آنزیم آنزیمینتسپراتانت مربوطه را برای مطالعه فعالیت آنتی اکسیدانی آنزیم های سیب ، فعالیت آنزیم ، آنزیم برای اضافه کردن گونه ها (گروه تجربی) و اضافه کردن باکتریها (گروه کنترل) ، تست های تداومات ، کل آزمایشات ، تست های تطبیقی ​​و گروه کنترل ، تست های تجربی و گروه کنترل را به دست آورند. مطالعه فعالیت آنتی اکسیدانی در طول تخمیر و فعالیت آنزیم آنزیم ، گروه تجربی و تفاوت کنترل بین گروه ها. یافته های اصلی به شرح زیر است: 1 ترکیب بهینه از سویه های نسبت باکتری ها و ارزیابی حسی با استفاده از سطح نمره ارزیابی حسی به عنوان یک شاخص ، انتخاب کنید تا بالاترین نسبت نمرات ارزیابی حسی را بدست آورید. اول ، در آزمایش های تک گونه ای ، آنزیموسایس پس از تلقیح سویه های خالص ، aspergillus oryzae ، مخمر ، استرپتوکوکوزوسترموفیلوس ، lactobacillus bulgaricus در ارزیابی حسی آنزیم نقش خوبی دارند. به دنبال یک آزمایش تک عاملی برای تغییر میزان گونه ای که در آن تلقیح ، رابطه چهار نوع سویه های تلقیح مختلف از بین می رود. سرانجام ، نسبت بهینه نتایج کرنش از آزمون آزمایش متعامد مانند این است ، تلقیح Aspergillus oryzae 1.5 ٪ است ، تلقیح مخمر 1 است. {7} ٪ ، ، تلقیح استرپتوکوک ترموفیلوس 1 است. بالاترین امتیاز ارزیابی حسی آنزیم تا 92.3 است.

 

گیاهان جدید Cistnache با قدرت آنتی اکسیداسیون بالاتر

 

2 آنزیم های فعالیت آنتی اکسیدانی سیب

محتوای فنل کل آنزیم ها درگروه تجربی کاهش قدرت, توانایی تعویض رادیکال DPPH,هیدروکسیل رادیکال, ظرفیت تعویض رادیکال ABTSوتتراش رادیکال سوپر اکسیدبا افزایش غلظت ، گروه آزمایشی آنزیم فوق العاده آنزیم اکسیژن آنیون رادیکال ، DPPH · رادیکال ، ظرفیت اصلاح رادیکال ABTS نسبت به گروه کنترل. گروهی از آنزیم ها به ویژه توانایی تعویض رادیکال هیدروکسیل خوب. به طور کلی ، توانایی گروه آزمایشی بالاتر از توانایی کنترل رادیکال گروه ظرفیت رادیکال کنترل آزاد است. 3 آنزیم های سیب ، تنوع آنزیم از فعالیت تخمیر گلابی و آنزیم مرکبات با گسترش زمان تخمیر ، روند در حال تغییر گروههای آزمایشی و کنترل هر دو ترکیب هر دو فعالیت آنتی اکسیدانی متفاوت است و بسته به اینکه فشار اضافه شده و تخمیر خود خوراک خود را تغییر دهد. به عنوان مثال ، اپل باکتری ها را اضافه می کند و در مقایسه با 60 روز اول فشار اضافه نمی کند ، محتوای فنولیک با 15 افزایش یافته است. {3}} ٪ ، کاهش شدت قدرت با 1.8 ٪ ، ظرفیت دستگیره رادیکال سوپراکسید افزایش یافته با 36.55 ٪ ، هیدروکسیل 3/0 ظرفیت رادیکال رادیکال کاهش یافته است. ظرفیت اصلاح رادیکال ABTS 3.10 ٪ افزایش یافته است. 4 قانون تحول تغییر آنزیم سیب در فعالیت آنزیم در طول تخمیر از طریق فعالیت آنزیم مربوطه در گروه آزمایشی و گروه کنترل شناسایی شده ، با گسترش زمان تخمیر ، فعالیت آنزیم نشان نمی دهد یک قوانین تغییر افزایشی واحد بلکه افزایش و کاهش می یابد. باکتری ها را اضافه کرده و در مقایسه با 90 روز اول تخمیر ، فشار اضافه نشده ، فعالیت SOD با 22.39 ٪ کاهش یافته است ، فعالیت آمیلاز 50 ٪ افزایش یافته ، فعالیت لیپاز 69.49 ٪ کاهش یافته است ، 71 /85 ٪ پروتئازیت بهبود یافته ، فعالیت سلولز 54.19 ٪ بهبود یافته است. 5 فرآیند تخمیر آنزیم اپل اسید ، کل قند و الکل ، آنزیم ها را در 15 روز از آغاز تخمیر تغییر می دهد ، زمان آن رسیده است که رشد میکروبی و تولید مثل سریعترین ، بلکه کل اسید ، قند کل و الکل ، pH را در هنگام بیشترین تغییر انجام دهیم. با تمدید زمان تخمیر ، مقدار کل اسید آنزیم ها در ارائه پس از اولین افزایش و سپس کاهش می یابد. تخمیر 15 ، میزان کل اسید در آغاز انباشت سریع ، کل قند به طور قابل توجهی کاهش می یابد ، تولید الکل زیادی تولید می کند و مقدار pH به شدت کاهش می یابد. 15 روز در مرحله تخمیر آهسته. در مقایسه با فشار اضافه شده باکتریها و بدون اضافه شدن در 90 روز اول تخمیر ، میزان کل اسید از 24.14 ٪ بیشتر بود ، میزان کل قند با 12.5 ٪ کاهش یافته است ، محتوای الکل 16.67 ٪ و pH 5 ٪ کاهش یافته است.

 

کلمات کلیدی: Aspergillus oryzae ؛ مخمر ؛ Streptococcus thermophilus ؛ Lactobacillusbulgaricus ؛ آنزیم ها ؛ فعالیت بیولوژیکی

گیاهان جدید Cistnache با قدرت آنتی اکسیداسیون بالاتر

 

فصل 1 مقدمه

آنزیم ها در سالهای اخیر به یک غذای بهداشتی محبوب تبدیل شده اند. خواه این تبلیغات تلویزیونی باشد یا بازاریابی آنلاین ، آنها را می توان در همه جا مشاهده کرد. آنها "آنزیم ها" هستند که مردم با آنها بسیار آشنا هستند. به این ترتیب ، "آنزیم ها" چندان مرموز به نظر نمی رسند. تقریباً تمام اندام ها ، بافت ها و سلول های بدن انسان برای حفظ قدرت و سلامتی خود به واکنش کاتالیزوری و تأمین انرژی آنزیم ها متکی هستند. آنزیم ها می توانند متابولیسم بدن را ترویج کنند و ما را از نظر جسمی و روحی خوشحال و پرانرژی کنند. آنها می توانند گردش خون را ترویج کنند ، سموم موجود در بدن را از بین ببرند و سیستم خون ما را تصفیه کنند. آنها می توانند هضم و جذب دستگاه گوارش را تقویت کنند و آمادگی جسمانی ما را تقویت کنند. آنها می توانند تعادل اسید پایه را در بدن ما تنظیم کرده و به سم زدایی کبد کمک کنند. آنها همچنین می توانند ترمیم سلولهای آسیب دیده را ارتقا داده و سلول ها را فعال کنند [1].
در اوایل قرن بیستم ، آنزیم ها در ژاپن محبوب شدند و متعاقباً به تایوان ، سنگاپور ، مالزی ، کره جنوبی و ایالات متحده معرفی شدند. هر کجا که رفتند ، آنها موج های تب آنزیم را راه اندازی کردند و پاسخ های بسیار مشتاق دریافت کردند. با پیشروی تایمز ، مردم بیشتر به سلامتی توجه می کنند ، صنایع مرتبط با آنزیم به سرعت توسعه یافته اند و غذاهای آنزیم نیز توجه بیشتری را به خود جلب کرده اند. در طی فرآیند تخمیر ، مواد غذایی به طور مداوم کربوهیدرات ها را مصرف می کنند ، که باعث کاهش میزان چربی می شود. بنابراین ، انسان ها قبل از خوردن غذا ، مدت طولانی و هزینه اقتصادی بالایی را برای تخمیر مواد غذایی سرمایه گذاری می کنند ، نه تنها برای تغییر طعم بلکه برای ملاحظات غذایی.

 

1.1 نمای کلی آنزیم های میکروبی

آنزیم های میکروبی به غذاهای تخمیر شده عملکردی سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی تولید شده توسط تخمیر یک یا چند میوه ، سبزیجات و غیره با انواع میکروارگانیسم ها اشاره دارند. در طی کل فرآیند تخمیر آنزیم ، میکروارگانیسم ها باعث می شوند که مواد اولیه از طریق متابولیسم خود تغییرات مختلفی را انجام دهند و بدون تأثیر بر مواد مغذی اصلی ، مواد و آنزیم های جدید زیستی جدید ایجاد کنند. این مواد فعال جدید شامل مواد فنولیک ، اسیدهای آلی ، قندها و سایر مواد مغذی عملکردی هستند که به سلامت انسان کمک های خاصی کرده اند. مواد فنولیک به طور عمده شامل آنتوسیانین ها ، فلاونوئیدها ، تانن ها ، لیگنین ، کاتچین ها ، استایرن ، کومارین ها ، فلاونول ها ، تانن ها ، اسیدهای فنولیک و غیره است. اسیدهای آلی به طور عمده شامل اسید مالیک ، اسید سوکسینیک ، اسید پیرویک ، اسید گالیک و غیره هستند [2]. به یک معنا ، اضافه کردن سویه های میکروبی به آنزیم ها مانند قرار دادن یک دستگاه میکرو پردازش پس از دیگری در بدن انسان است. این می تواند به درستی هر سلول را در مواد غذایی پردازش کند ، مقداری از مواد غیر مغذی را از بین ببرد ، آسیب آنها را به بدن انسان از بین ببرد و سپس برخی از مواد مغذی را برای دستیابی به تأثیر مراقبت های بهداشتی اضافه کند. آنزیم های میکروبی نه تنها عملکردهای اصلی خود را از نظر خصوصیات عملکردی حفظ می کنند ، بلکه طعم تخمیر شده منحصر به فرد آنها نیز می تواند از نظر طعم و بافت نیازهای افراد را برآورده کند.

 

1.2 مکانیسم تخمیر آنزیم های میکروبی

بسیاری از غذاها را می توان برای تخمیر استفاده کرد. به عنوان مثال ، تخمیر کردن گوشت و غذاهای لبنی می تواند به تجزیه پروتئین اصلی کمک کرده و هضم و جذب بدن انسان را آسان تر کند. تخمیر پوست ، میوه و دانه گیاهان می تواند آنزیم را با ثروتمندترین فعالیت بیولوژیکی بدست آورد و ریشه ها و ساقه های آن سرشار از مواد معدنی پس از تخمیر است. پس از مدت طولانی تخمیر ، پروبیوتیک ها باعث افزایش تجزیه و هضم مواد مغذی مواد اولیه می شوند و توانایی تجزیه پروتئین های بزرگ مولکولی را به انواع اسیدهای آمینه ضروری قوی تر می کنند ، به طوری که می توان مواد مغذی را که به راحتی مصرف نمی کنند ، بدست آورند. میکروارگانیسم های موجود در آنزیم های میکروبی عمدتاً شامل باکتری های اسید لاکتیک ، مخمر ، آسپرژیلوس و غیره هستند. [{{0}]. در طی فرآیند تخمیر ، این میکروارگانیسم ها آنزیم هایی را ترشح می کنند که می توانند دیواره های سلولی را تجزیه کنند و از این طریق میزان استفاده از مواد مغذی را بهبود بخشند. علاوه بر این ، آنها همچنین می توانند برخی از ویتامین ها را که فقط توسط میکروارگانیسم ها "تولید" می کنند ، سنتز کنند و توسط خود حیوانات و گیاهان مانند ویتامین B12 قابل سنتز نیستند. در طی فرآیند تخمیر ، میکروارگانیسم ها متابولیت های زیادی را از طریق متابولیسم خود تولید می کنند که برای تنظیم عملکردهای بیولوژیکی بدن و مهار تجمع مواد مضر مفید هستند.
Sievers M ، Reiss ، et al. مکانیسم اصلی فرآیند تخمیر آنزیم Kombucha را مورد مطالعه قرار داد. نتایج نشان داد که در فرآیند تخمیر با ساکارز به عنوان منبع کربن ، داده های اصلی مقدار pH مایع تخمیر 3.75 بود که به 2.42 کاهش یافت. متابولیتهای تولید شده شامل فروکتوز ، اسید استیک ، اتانول ، اسید گلوکونیک و غیره. در عین حال ، نتایج نشان داد که رابطه همزیستی متقابل خوب بین باکتری های مخمر و اسید استیک ، که عمدتاً در مخمر تبدیل می شود ساکارز را از طریق تخمیر به گلوکز و فروکتوز تبدیل می کند ، و سپس از فروکتوز برای تخمیر اتانول استفاده می کند ، در حالی که باکتری اسید استیک گلوکز را به اسید گلوکونیک و اتانول از طریق اسید استیک تبدیل می کند [{اسید استیک [تخمیر از طریق استیک 4] Sheng-Chechu و همکاران. فعالیت آنتی اکسیدانی آنزیم kombucha در طول تخمیر را مورد مطالعه قرار داد. نتایج نشان داد که پس از 15 روز تخمیر ، میزان مهار پراکسیداسیون اسید لینولنیک به 49 ٪ افزایش یافته است ، میزان جابجایی رادیکال هیدروکسیل به 40 ٪ افزایش یافته و میزان تعویض رادیکال DPPH به 70 ٪ افزایش یافته است. دلیل این پیشرفت ها تجزیه میکروارگانیسم ها در طی فرآیند تخمیر بود [7]. مین ae چوی و همکاران. تفاوت در فرآیند تخمیر آنزیم Kombucha در شرایط مختلف درجه حرارت و منبع کربن را مورد بررسی قرار داد. نتایج نشان داد که انواع اسیدهای آلی تولید شده با استفاده از چهار منبع کربن مختلف ، یعنی گلوکز ، فروکتوز ، ساکارز و شربت ذرت ، مشابه بودند ، اما محتوای آنها متفاوت بود. دمای مطلوب برای تولید اسید تخمیر 30 درجه بود و میزان متابولیک از بالا تا پایین بود: فروکتوز ، گلوکز و ساکارز ، که در میان آنها میزان متابولیک فروکتوز بسیار سریعتر از گلوکز بود [8].

گیاهان جدید Cistnache با قدرت آنتی اکسیداسیون بالاتر

 

1.3 مقدمه بر روی سویه های آزمایشی

انواع مختلفی از میکروارگانیسم ها در آنزیم های میکروبی به طور طبیعی تخمیر شده وجود دارد و محتوا متفاوت است. اصلی ترین آنها باکتری های اسید لاکتیک ، مخمر ، آسپرژیلوس و غیره هستند. کلید اصلی این مطالعه انتخاب 4 سویه تخمیر مفید است و به طور مصنوعی بخش خاصی از سویه ها را بر اساس تولید آنزیم اصلی تلقیح می کند تا تغییرات در فرآیند تخمیر را بررسی کند. این 4 سویه شامل Aspergillus oryzae ، مخمر ، استرپتوکوک ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس bulgaricus است. داده های جامع ادبیات نشان می دهد که در طی فرآیند تخمیر آنزیم ها ، سویه ها پیچیده و متنوع هستند و بسیاری از سویه های جدید ممکن است در وسط تولید شوند. با این حال ، با وجود پیچیدگی و تنوع سویه ها ، آنها به طور کلی یک ترکیب ثابت دارند. این شامل 4 سویه انتخاب شده در این آزمایش است. در کل فرآیند تخمیر ، این 4 سویه نقش های مختلفی را ایفا می کنند ، اما آنها افراد مستقلی نیستند ، اما یکدیگر را تکمیل می کنند. بنابراین ، کنترل نسبت کرنش بسیار مهم است و کیفیت آنزیم را تعیین می کند.

 

1.3.1 Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae یک قارچ متعلق به زیر آبگوشه Ascomycota و جنس Aspergillus با خاصیت گاز خوب است. Hyphae آن به طور کلی زرد-سبز یا زرد قهوه ای است. در زیر میکروسکوپ ، سرهای مخروطی آن شعاعی ، بطری شکل یا کروی آپیکال است. Conidiophores بر روی سلولهای پا با دیوار ضخیم رشد می کند ، و ساقه ها به طور کلی یک لایه هستند. Conidia صاف است و تعداد کمی از آنها خارها دارند.
Aspergillus oryzae یک گونه میکروبی است که مقدار زیادی آنزیم را تولید می کند. این ماده می تواند آنزیم های دیگری را علاوه بر پروتئازها ، مانند آمیلاز ، سلولز و آنزیم های ساکار کننده تولید کند [9]. تحت عمل پروتئازها ، Aspergillus oryzae پروتئین های مولکولی بزرگ غیر قابل هضم را به اسیدهای آمینه و پلی پپتیدها تجزیه می کند. تحت عمل آمیلازها ، نشاسته زنجیره ای مستقیم و شاخه ای را به قندهای مولکولی کم مانند مالتوز و گلوکز تخریب می کند. Aspergillus oryzae دارای ارزش غذایی بالایی است ، می تواند هضم و جذب را تقویت کند و تأثیر مراقبت های بهداشتی خاصی بر روی بدن انسان دارد. بنابراین ، آن را به طور گسترده در مواد غذایی ، دم کردن و سایر صنایع استفاده می شود [10].

 

1.3.2 مخمر

در محصولات لبنی تخمیر شده سنتی در آسیا ، اروپای شرقی ، آفریقا و غیره ، مانند کفیر ، کومیس ، ایراگ ، آماسی و پنیرها ، مخمر نقش بسیار مهمی ایفا می کند. این می تواند عطر و عطر و طعم مورد نظر را به محصول بیاورد [11]. در سالهای اخیر ، مردم به طور مداوم کشف کرده اند که وقتی از مخمر به عنوان یک ماده تخمیر کمکی استفاده می شود ، می تواند تأثیر مثبتی بر عطر و طعم لبنیات داشته باشد و می تواند به طور مؤثر رشد باکتری های مضر را مهار کند و عملکردهای مفیدی برای بدن انسان دارد [{1}}]. دی اکسید کربن تولید شده توسط مخمر در طی فرآیند تخمیر می تواند فعالیت باکتری های اسید لاکتیک را ترویج کند و همچنین چرخه رشد میکروارگانیسم های مضر را طولانی کند [15]. در ابتدای تخمیر ، مخمر عالی در مقادیر زیادی بازتولید می شود و از حمله به میکروارگانیسم های تولید کننده اسید جلوگیری می کند ، و مدت زمان آهسته روند تخمیر را کوتاه می کند. توانایی آن در تولید الکل توسط تخمیر قوی است و می تواند غلظت الکل را در مدت زمان کوتاهی به سطح بالایی برساند ، که نه تنها تولید مثل باکتری های متفرقه را مهار می کند ، بلکه مواد عطر و بوی بیشتری را نیز تولید می کند [16]. به طور مشابه ، اضافه کردن مقدار مناسبی از مخمر به آنزیم نه تنها می تواند طعم آنزیم را بهبود ببخشد بلکه آنزیم را نیز در برابر درجه حرارت بالا ، محتوای الکل بالا و فشار اسمزی بالا در طی فرآیند تخمیر مقاوم تر می کند و می تواند بهتر در برابر تأثیر محیط های نامطلوب مقاومت کند.

 

1.3.3 Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus متعلق به جنس Streptococcus است. دمای رشد بهینه آن 38 درجه است {1}} درجه و مقدار pH بهینه آن 6 است. 0-7. {{4}. این یک میکروارگانیسم بی هوازی است. این یک باکتری گرم مثبت است. می توان در زیر میکروسکوپ مشاهده کرد که هیچ فلژلا و اسپور ندارد. برای مدت طولانی ، تحقیقات داخلی و خارجی در مورد استرپتوکوک ترموفیلوس عمدتاً بر نقش خود در ارتقاء سلامت انسان و خصوصیات بیولوژیکی آن متمرکز شده است. نتایج تحقیق نشان می دهد که استرپتوکوک ترموفیلوس یکی از مهمترین میکروارگانیسم ها در روده انسان و حیوانات است. حضور آن می تواند تعادل میکروارگانیسم ها در روده ها را تنظیم و بهبود بخشد و سلامت سلولهای میزبان را ترویج کند. این یکی از متداول ترین باکتری ها در تولید تخمیر لبنیات است.
آکالین و همکاران. معتقد است که استرپتوکوک ترموفیلوس می تواند به طور قابل توجهی محتوای لیپوپروتئین با چگالی کم و کلسترول کل سرم را کاهش دهد [17]. علاوه بر این ، استرپتوکوک ترموفیلوس دارای اثر ضد توموری خوبی است ، می تواند عدم تحمل لاکتوز را کاهش دهد و عملکردهای فیزیولوژیکی مهمی برای سلولهای میزبان دارد.

 

1.3.4 lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus یک باکتری است که توسط میکروبیولوژیست بلغارستان Stamen Grigorov در 19 {{2} 5} 5 و نامگذاری شده است. در زیر میکروسکوپ ، می توان مشاهده کرد که مورفولوژی فردی آن به شکل میله نازک است ، 0 {3}}. 8 میکرومتر عرض و {5}} μm طول ، یک میله یا زنجیره ای واحد را ارائه می دهد. این یک نوع میکروارگانیسم بی هوازی است. مناسب ترین دمای رشد {6}} درجه ، حداقل دمای رشد 22 درجه و حداکثر دمای رشد 52.5 درجه است [18]. مستعمرات کشت شده بر روی شیر ، سفید رنگ و بی رنگ هستند ، که به طور کلی مانند پنبه خشن مانند است [19]. به عنوان عضو پروبیوتیک ها ، Lactobacillus bulgaricus تأثیر مراقبت های بهداشتی بسیار مهمی بر بدن انسان دارد. این امر به طور عمده در: ترویج رشد و استعمار باکتریهای مفید ، پاکسازی روده ها ، مقاومت در برابر اسهال و حفظ سلامت دستگاه گوارش [13 {13}] ؛ ارتقاء هضم و جذب [23] ، بهبود ایمنی [24] ، ضد سرطان ، ضد تومور [18 {18}}] و سایر عملکردهای مهم فیزیولوژیکی. مصرف پروبیوتیک ها می تواند یک سد بیولوژیکی بزرگ در مخاط روده ایجاد کند ، که می تواند برای مقاومت در برابر تهاجم باکتریهای بیماری زا مانند اشرشیاکلی و تولید مواد ضد باکتریایی استفاده شود. مواد ضد باکتریایی می توانند در برابر رشد باکتری های فساد خود و باکتری های بیماری زا اگزوژن در روده مقاومت کنند. در حالی که افزایش پاسخ ایمنی خاص و غیر خاص بدن ، همچنین از تولید مثل باکتری های مضر در روده جلوگیری می کند ، تجمع مواد مضر را به شدت کاهش می دهد و باعث کاهش آسیب به مواد مضر به اندام های مهم مانند کبد می شود و در نتیجه پیری انسان را کند می کند و نقش خاصی را بازی می کند. علاوه بر این ، آنها از مزایای مشهور و بسیار مورد تحسین دیگری برخوردار هستند ، یعنی ترویج پریستالس روده ، افزایش رطوبت مدفوع و حفظ فشار اسمزی خاص و جلوگیری از یبوست [27]. بنابراین ، پروبیوتیک ها به طور گسترده در صنایع غذایی و مراقبت های پزشکی مورد استفاده قرار می گیرند.

Veringa Ha et al. اشاره کرد که بین استرپتوکوک ترموفیلی و لاکتوباسیلوس bulgaricus رابطه همزیستی وجود دارد. در مرحله اولیه تخمیر ، لاکتوباسیلوس bulgaricus کازئین را برای تشکیل اسیدهای آمینه و پپتیدهای جدید تجزیه می کند ، که می تواند رشد استرپتوکوک ترموفیلی را بهتر کند. و استرپتوکوک ترموفیلی در کل فرآیند تخمیر مقدار زیادی از CO2 و اسید فرمیک تولید می کند. این دو ماده می توانند رشد و متابولیسم Lactobacillus bulgaricus را تا حدی تقویت کنند [28].

 

هنگامی که مقدار عسل 8 ٪ و زمان تخمیر 2 ساعت باشد ، میزان گلوتاتیون در آنزیم برنج قهوه ای می تواند به 2.62 میلی گرم در گرم برسد [31]. Xu Muxia و دیگران فرایندی را برای تهیه آنزیم های کامپوزیت تهیه کردند. سبزیجات و میوه های تازه خرد شده ، 1 ٪ تا 1 {15}}} ٪ سرکه سیب اضافه می شود ، به طور مساوی مخلوط می شود و به مدت 1 تا 6 ماه در دمای اتاق مهر و موم می شود تا به آنها اجازه دهد به طور طبیعی در آب آنزیم میوه و گیاهی تخمیر شوند. گیاهان دارویی انتخاب شده ، خرد شده و مخلوط می شوند ، 1 ٪ تا 1 {17}}}} نمک اضافه می شود و به مدت 1 تا 6 ماه در دمای اتاق مهر و موم می شود تا به آنها اجازه دهد تا به طور طبیعی در آب آنزیم گیاه تخمیر شوند. غلات انتخاب می شوند ، 1 تا 1 {19}} ٪ عسل به عنوان یک بستر اضافه می شود ، و {21 {}}. 01 ٪ به 0.1 ٪ مخمر خشک برای تخمیر برای تشکیل آنزیم های غلات استفاده می شود. سویا و لوبیای سیاه به عنوان مواد اولیه استفاده می شود. پس از بخار شدن سویا و لوبیای سیاه ، آنها به طور مستقیم با 0.01 ٪ تا 0.1 ٪ قالب تلقیح می شوند و برای تشکیل آنزیم های لوبیا تخمیر می شوند. آنزیم های میوه و سبزیجات ، آنزیم های گیاهی ، آنزیم های غلات و آنزیم های لوبیا گرفته می شوند و پلیول ها برای تخمیر طبیعی دوم در دمای اتاق در یک قوطی مهر و موم شده به مخلوط اضافه می شوند. پس از 1 تا 3 ماه پس از بازگشت ، محصولات آنزیم کامپوزیت به دست می آیند [32].

فرآیند تخمیر آنزیم که توسط لی ژونگشو و همکاران مورد مطالعه قرار گرفته است. به شرح زیر است: برای به دست آوردن یک مایع آنزیم فشار فیزیکی ، میوه ها را فشار داده و مخلوط کنید. قسمت دیگری از عصاره را بگیرید و {{0}}. 0 2 ٪ to 0. {21}} 5 ٪ اضافه کردن وزن پتیناز کامپوزیت ، pH 2.2 ، آنزیمولیز در 3 {{{23} تا 5} {درجه تا 5 {} {درجه 5 31 {31}. 05 ٪ تا 0.2 ٪ وزن مخمر آبجو ، تخمیر در 18 تا 25 درجه به مدت 7 تا 15 روز ، سپس 0.05 ٪ به 0.1 ٪ باکتری های اسید استیک اضافه کرده و به مدت 10 تا 30 روز در 30 تا 40 درجه تخمیر می شود. پس از دو فرآیند از شرایط بی هوازی و هوازی ، دو رسوب و استخراج ، یک مایع آنزیم تخمیر بیولوژیکی بدست می آید. دو مایعات آنزیم با یک غشای با اندازه منافذ 0.1 تا 0.2 میکرومتر مخلوط و فیلتر می شوند تا یک مایع آنزیم کامپوزیت تهیه شود [33].

 

1.5 عملکرد و ویژگی های آنزیم های میکروبی

 

1.5.1 آنزیم های اصلی

آنزیم ها سرشار از آنزیم ها مانند سوپراکسید دیسموتاز ، پروتئاز و لیپاز هستند [34]. Superoxide Dismutase می تواند واکنش رادیکال های آزاد آنیون سوپراکسید (O {1}}) را تسریع کند و O {{2} را از بدن خارج کند. این نه تنها می تواند در برابر پیری مقاومت کند ، بلکه از بیماری های قلبی عروقی نیز جلوگیری و درمان می کند و بدن ما را در برابر آسیب O {3}} محافظت می کند.
پروتئاز نوعی آنزیمی است که هیدرولیز پروتئین ها را کاتالیز می کند. این می تواند پروتئین ها را در سلول های غذایی و در حال مرگ تجزیه کند. پروتئاز در محصولات حمام می تواند نقش لایه برداری ملایم داشته باشد. در حالی که لایه برداری می شود ، می تواند پوست را بهتر تمیز کند ، به خصوص منافذ و خاک روی صورت که تمیز کردن آن دشوار است.
محصولات هیدرولیز لیپاز به طور کلی روغنهای طبیعی هستند. این پیوند استر بین اسیدهای چرب و گلیسرول را هیدرولیز می کند و به طور گسترده در محصولات بهداشتی ، مواد آرایشی و کاهش وزن مورد استفاده قرار می گیرد.
یو شیایایان و همکاران. تفاوت در فعالیت آنزیم های مرتبط در آنزیم خمیر و آنزیم پودر را مورد بررسی قرار داد. نتایج نشان داد که آنزیم خمیر از مقدار بالاتری از سوپراکسید دیسموتاز و پروتئاز برخوردار است ، در حالی که آنزیم پودر محتوای آنزیم کمتری داشت [34]. نتایج تحقیقات دونگ یینمائو و همکاران نشان داد که فعالیت سوپراکسید دیسموتاز در آنزیم پیتایا 300U/میلی لیتر و فعالیت آمیلاز و لیپاز کم بود. این ماده دارای رادیکال آزاد DPPH ، آنیون سوپر اکسید آزاد رادیکال آزاد و هیدروکسیل آزاد رادیکال آزاد است [35].

 

1.5.2 فعالیت آنتی اکسیدانی

دلایل بسیاری از بیماری های انسانی مربوط به رادیکال های آزاد و گونه های اکسیژن فعال ، از جمله بیماری های التهابی [36-37] ، سرطان [38] ، پیری [39-40] ، دیابت [41] ، بیماریهای عصبی [42] و شریانیسکلروز [43] است. بدن انسان به طور مداوم برخی از رادیکال های آزاد را در فرآیند متابولیک طبیعی یا تحت تحریک عوامل خارجی تولید می کند. این رادیکال های آزاد توسط سیستم دفاعی آنتی اکسیدانی بدن قابل حذف هستند و آنزیم ها اجزای این مواد آنتی اکسیدانی هستند. تولید بیش از حد رادیکال آزاد می تواند سیستم تعادل بدن را مختل کرده و منجر به آسیب سلولی و مرگ شود [44]. Jayabalan و همکاران. در مطالعه آنها در مورد فرآیند تخمیر آنزیم Kombucha که آنزیم Kombucha دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی است ، و این فعالیت آنتی اکسیدانی با گسترش زمان تخمیر افزایش می یابد. مطالعه آنها مشخص کرد که افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به آنزیم های تولید شده توسط باکتریها و مخمرها در هنگام تخمیر بستر تخمیر است [45].

 

1.5.3 اثرات ضد باکتریایی و ضد التهابی

آنزیم ها آنتی بیوتیک های طبیعی هستند. دونگ یینمائو و همکاران. اثرات ضد باکتریایی آنزیم های میکروبی را مورد مطالعه قرار داد. نتایج تجربی نشان داد که هر دو آنزیم های خمیر و آنزیم های پودر اثرات خوبی در مهار آکنه دارند [46]. علاوه بر این ، مشخص شد که اضافه کردن آنزیم ها به مواد آرایشی یا لوازم آرایشی می تواند نقش ضد باکتریایی و ضد التهابی خاصی داشته باشد.

 

1.5.4 ترویج متابولیسم

تجدید سلول روند متابولیکی بدن انسان است. در یک چرخه زندگی خاص ، سلولهای قدیمی سن و می میرند و سلولهای جدیدی ظاهر می شوند. با این حال ، فرآیند تجزیه پس از پیری سلول و نکروز بسیار زیاد است ، و لازم است که به طور مداوم متابولیسم سلولی و ترمیم بافت های سلولی آسیب دیده ترویج شود. بنابراین ، آنزیم ها به ابزاری ضروری تبدیل شده اند ، و آنزیم واحد نیست ، بلکه انواع آنزیم هایی است که با یکدیگر همکاری می کنند تا مزایای مربوطه خود را بازی کنند. هنگام مطالعه تأثیر آنزیم های بیولوژیکی بر عملکرد بازسازی کبد موشها ، لیو Xiuhong و همکاران. دریافتند که آنزیم های بیولوژیکی ، مانند هورمونهای رشد که باعث بازسازی سلولهای کبدی می شوند ، در مرحله اولیه بازسازی سلول کبد عمل می کنند و می توانند بازسازی سلولهای کبدی را در موش صحرایی با برداشتن جزئی کبد [47-48] ترویج کنند. آنزیم ها نقش محافظتی در تقویت سلولها ، تقویت مقاومت انسان ، حفظ تعادل باکتری های روده ، ترویج هضم و جذب و از بین بردن زباله از بدن دارند. آنها می توانند خون را در بدن انسان ضعیف قلیایی کنند و تعادل همه جنبه های بدن را حفظ کنند.

 

1.5.5 ایمنی را بهبود بخشید

از نظر بهبود مصونیت ، لی بوقینگ و دیگران تحقیقات نسبتاً عمیق انجام داده اند. از موش ها به عنوان افراد تحقیق برای مشاهده تأثیر آنزیم Kombucha بر ایمنی موش های آزمایشی استفاده شد. در آزمایش ، فعالیت های بیولوژیکی IL {1}} و il {{2} به ترتیب با روش تکثیر تیموسیت و روش تکثیر اسپلنوسیت اندازه گیری شد. عملکرد فاگوسیتیک ماکروفاژها با روش فاگوسیتوز کاندیدا آلبیکنس توسط ماکروفاژهای صفاقی اندازه گیری شد. از روش M1VR برای اندازه گیری فعالیت کشتار سلول NK استفاده شد. نتایج تجربی نشان داد که آنزیم فعالیت بیولوژیکی IL -1 و il {{5} را افزایش می دهد. عملکرد فاگوسیتوز ماکروفاژها به طور قابل توجهی افزایش یافت. و فعالیت کشتار سلولهای NK به طور قابل توجهی افزایش یافته است (P<0.01) [49].

 

1.5.6 سفید کننده و ضد پیری

آنزیم ها مورد توجه همه قرار می گیرند و دلیل مهم دیگر عملکردهای سفید کننده و ضد پیری آنها است. این می توان از نتایج تحقیقات تجربی رن چینگ در شرایط آزمایشگاهی و داخل بدن مشاهده کرد که آنزیم ها دارای اثرات سفید کننده و ضد پیری آشکار هستند. میزان مهار تیروزیناز توسط آنزیم های خمیر با غلظت 1 ٪ ، 2 ٪ و 5 ٪ به ترتیب به 88.41 ٪ ، 35/96 درصد و 87 /99 ٪ رسید. از افراد خواسته شد آنزیم خمیر و آنزیم پودر را به ترتیب اعمال کنند. ژل ، تغییرات ملانین در ناحیه کاربرد افراد به طور مرتب مورد آزمایش قرار گرفت ، و هر دو آنزیم اثر سفید کننده داشتند. آزمایش آنتی اکسیدانی آنزیم و تست بافت پوستی افراد نیز نشان داد که آنزیم توانایی اثرات آنتی اکسیدانی و ضد پیری خوبی دارد [50].

 

1.6 محتوای تحقیق ، هدف و اهمیت این موضوع

 

1.6.1 محتوای تحقیق

(1) نسبت کرنش بهینه و ارزیابی حسی از سویه های ترکیبی انتخاب شده (2) در مورد فعالیت آنتی اکسیدانی آنزیم های سیب
(3) الگوی تغییر فعالیت آنتی اکسیدانی در طی فرآیند تخمیر آنزیم سیب ، آنزیم گلابی و آنزیم مرکبات (4) الگوی تغییر فعالیت آنزیم در طی فرآیند تخمیر آنزیم سیب
(5) تحقیقات در مورد نظارت بر اسید کل ، کل قند ، میزان الکل و pH در طی تخمیر آنزیم سیب

 

1.6.2 هدف و معنی

در سالهای اخیر ، آنزیم های میکروبی در سراسر جهان رواج یافته اند و محصولات عملکردی آنزیم میکروبی بی پایان پدید آمده اند. عملکردهای آن مانند آنتی اکسیدان ، ضد باکتریایی و ضد التهابی ، ترویج متابولیسم ، بهبود ایمنی ، سفید شدن و ضد پیری توسط افراد بسیار مورد توجه قرار می گیرد. فرآیند تولید آنزیم های میکروبی به طور مداوم به روز می شود ، با این حال ، بیشتر تحقیقات بر اساس فرآیندهای تخمیر سنتی انجام می شود. این نوع آنزیم میکروبی ، که به طور طبیعی با استفاده از فناوری سنتی تخمیر تخمیر می شود ، به راحتی تحت تأثیر میکروارگانیسم های موجود در محیط ، روند تخمیر و شرایط فصلی قرار می گیرد. کنترل مصنوعی کیفیت محصول ، که بر توسعه و استفاده از آن تأثیر می گذارد دشوار است. بنابراین ، این مطالعه برخی از داده ها و مبنای نظری را برای اکتشاف و توسعه محصولات جدید آنزیم میکروبی عملکردی و تحقق تولید صنعتی ارائه می دهد. تلقیح مصنوعی سویه های باکتریایی برای انجام ردیابی عمیق و نظارت بر فعالیت و آنزیم های آنتی اکسیدانی آنها استفاده می شود ، به منظور بهبود کیفیت محصولات. تخمیر کنترل می شود و در مسیری که انتظار داریم پیش می رود. در حال حاضر ، بیشتر تحقیقات در داخل و خارج از کشور مبتنی بر تخمیر طبیعی است ، مطالعه متابولیت های تولید شده در طی فرآیند تخمیر ، مکانیسم تخمیر و غیره. هیچ تحقیق مفیدی وجود ندارد که نشان می دهد با افزودن باکتریهای مفید خاص در مراحل اولیه تخمیر ، چه اثرات ایجاد می شود. تأثیر و اینکه آیا این رویکرد عملی است یا خیر.
با توجه به مشکلات موجود فوق ، این مقاله آنزیم های اپل ، آنزیم های گلابی و آنزیم های مرکبات را به عنوان اشیاء تحقیق می گیرد. در مرحله اولیه تخمیر ، مقدار مشخصی از Aspergillus oryzae ، مخمر ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس bulgaricus به منظور مقایسه تخمیر طبیعی (بدون تلقیح هر گونه گونه) برای مقایسه ، تلقیح می شوند ، فعالیت آنتی اکسیدان و الگوهای در حال تغییر آن ، فعالیت آنزیم و الگوهای تغییر یافته ردیابی و نظارت می شوند. انتظار می رود یک مبنای نظری و مبنای فنی خاصی برای حل بیشتر کنترل کرنش باکتریایی ، تجزیه و تحلیل مؤلفه های عملکردی و کنترل کیفیت محصول آنزیم های میکروبی و همچنین توسعه جامع و استفاده از آنزیم ها فراهم شود تا افراد بتوانند آنزیم ها را با تغذیه و عملکرد غنی تر بنوشند. بشر