محتوای بالای کوئرستین و کاتچین در آب انگور آیرن از کاربرد آن در تولید غذای کاربردی پشتیبانی می کند.

لطفا تماس بگیریدoscar.xiao@wecistanche.comبرای اطلاعات بیشتر

1. مقدمه

آب انگور محصولی است که از توت انگور به دست می آید. انگور - یک ماده اصلی محبوب در رژیم غذایی مدیترانه ای - شامل آب و قندها، گلوکز و فروکتوز، همراه با مقادیر کمی از مواد معدنی، ویتامین ها و سایر ترکیبات آلی به نام فیتوکمیکال است. ترکیبات فنلی متعلق به این گروه از مولکول‌های آلی موجود در گیاهان و میوه‌ها هستند که خواص جالبی در رابطه با سلامت انسان نشان می‌دهند [1]. ظرفیت آنتی اکسیدانی این ترکیبات به طور گسترده نشان داده شده است، به ویژه به دلیل اینکه مربوط به خواص ضد پیری، ضد التهابی، محافظت از قلب و تعدیل کننده ایمنی است[2-6]. علاوه بر این، شواهدی وجود دارد که نشان می دهد خواص ضد میکروبی و ضد سرطانی ترکیبات پلی فنل خاص با خانواده فلاونوئیدها و استیلبن ها مرتبط است. همه این شواهد علاقه بیشتری را به این مولکول‌های فعال زیستی در مورد استفاده از آنها به عنوان مواد مغذی به منظور بهبود کیفیت غذاها، به‌ویژه غذاهای کاربردی که برای کودکان، ورزشکاران و افرادی که از بیماری‌های مختلف رنج می‌برند، افزایش داده است.

لطفا برای دانستن بیشتر اینجا را کلیک کنید

اسپانیا در فرهنگ تاک و تولید شراب سنت زیادی دارد. رقم Airen از Vitis vinifera اصلی‌ترین نوع کشت سفید سفید است (215546 هکتار) و 23 درصد از کل سطح تاکستان کشور و 50 درصد از واریته‌های سفید را تشکیل می‌دهد [8]. سایر انگورهای سفید کشت شده در اسپانیا، مانند Verdejo، Gewurztraminer و Sauvignon Blanc، تنها 2 درصد از سطح انگور کشت شده را تشکیل می دهند. کاستیا-لا مانچا منطقه اسپانیایی با بالاترین تاکستان از گونه آیرن است که عمدتاً برای تولید شراب استفاده می شود. با این حال، تقریباً 20 درصد از انگور Airen در تولید آب انگور غلیظ استفاده می شود، محصولی که برای فرآیند چاپلیزاسیون در تولید شراب مورد نیاز است، و همچنین در صنایع غذایی برای تولید غذاها و نوشیدنی های کودک از جمله نوشیدنی های ورزشی استفاده می شود. .

گنجاندن آب انگور در نوشیدنی ها و غذاها به دلیل محتوای پلی فنول و خواص مفید آن برای ارتقای سلامت و جلوگیری از پیشرفت بیماری ها ارزشمند است [9-11]. مقدار و نوع ترکیبات فنلی موجود در آب انگور به نوع انگور، آب و هوا، شرایط کشت انگور و فرآیند آبگیری بستگی دارد. تا به امروز، این ترکیبات به طور گسترده مورد مطالعه قرار نگرفته اند. اکثر پلی‌فنول‌ها در دانه‌ها و پوست توت‌های انگور قرار دارند، در حالی که پالپ حاوی کمتری از این ترکیبات است [3،12،13].عصاره سالسا سیستانچپوست و دانه ها دارای پلی فنل های پیچیده ای هستند که مسئول طعم های تلخ و قابض هستند، ویژگی هایی که در محصولات غذایی چندان مورد توجه قرار نمی گیرند. آب انگور به دست آمده از تفاله گونه های خاص انگور یک محصول طبیعی با مولکول های زیست فعال است. این آبمیوه برای استفاده در نوشیدنی‌های غیرالکلی مانند آبمیوه‌ها، نوشیدنی‌های مخصوص نوزادان، نوشیدنی‌های ترمیم‌کننده و شیک‌های انرژی‌زا تقاضای زیادی دارد[14،15].

مطالعات گذشته نشان داده است که مصرف غذاهای غنی از پلی فنل خطر ابتلا به بیماری های ناشی از استرس اکسیداتیو را کاهش می دهد، به دلیل خواص آنتی اکسیدانی آنها، کاهش تجمع گونه های اکسیژن فعال درون سلولی (ROS) که مولکول های مهم در توسعه عصبی، قلبی عروقی هستند. و بیماری های سرطانی [16،17] مطالعات in vivo و کارآزمایی های بالینی با استفاده از پلی فنل های انگور وجود دارد که اثرات مفید خود را در درمان سرطان [18-20] و بیماری های قلبی عروقی نشان داده است [21،22] علاوه بر این، تحقیقات خاصی را بررسی می کنند. پلی فنول هایی مانند رسوراترول نشان داده است که آنها با مسیرهای متابولیکی متعدد مرتبط با پیشرفت برخی از انواع سرطان و بیماری عروق کرونر قلب تداخل دارند [23،24]. سایر پلی فنول‌های موجود در انگور، مانند کورستین و مشتقات آن، در مدیریت التهاب و درد نقش دارند [25]، و هنگامی که در درمان انواع خاصی از سرطان استفاده می‌شوند، خواص ضدسرطان‌زایی و پیش‌آپوپتوتیک جالبی از خود نشان داده‌اند [19،26، 27].

سیستانچ می تواند ضد پیری باشد

در سال های اخیر، مطالعات متعددی محتوای پلی فنول در شراب ها را مشخص کرده است. این تحقیق نشان داده است که میزان این ترکیبات در شراب‌های قرمز به‌دلیل تنوع انگور و فرآیندهای تکنولوژیکی درگیر در تولید آن‌ها، به‌طور قابل‌توجهی بیشتر از شراب‌های سفید است [28،29].افزایش عمر cistancheبا این حال، مطالعات اپیدمیولوژیک و آزمایشگاهی اخیر نشان می دهد که شراب سفید در مقایسه با شراب قرمز [30-34] می تواند مزایای سلامتی مشابهی داشته باشد. علاوه بر این، نشان داده شده است که ظرفیت آنتی اکسیدانی پلی فنول های موجود در انواع انگور سفید ناچیز نیست، که به هر محصول مشتق شده از این گونه ها، از جمله آب انگور، ارزش می افزاید [35]. یک مطالعه اخیر نشان داده است که مولکول‌های فعال زیستی موجود در آب انگور و شراب وقتی در رژیم غذایی قرار می‌گیرند، برای سلامتی مفید هستند.cistanche nzبا این وجود، الکل موجود در شراب ها برای کودکان، افراد مسن و افراد با آسیب شناسی های مختلف توصیه نمی شود. شراب [37]. مطالعات متعددی وجود دارد که اثرات مثبت مصرف آب انگور را برای سلامتی انسان نشان می‌دهد، از جمله کاهش شاخص توده بدن، گلیسمی، پراکسیداسیون لیپیدهای پلاسما، فشار خون و کلسترول تام، و همچنین افزایش ظرفیت آنتی‌اکسیدانی سرم و سطوح پلاسمایی HDL. -c و آپولیپوپروتئین B[37-4]. این نتایج همچنان علاقه به درک بهتر ترکیب پلی فنول آب انگور و اثرات مفید آن بر سلامت را در صورت گنجاندن در رژیم غذایی روزانه تحریک می کند [12،14،45].

بیشتر ترکیبات فنلی موجود در انگور سفید متعلق به گروه غیر فلاونوئیدی است که عمدتاً شامل اسیدهای فنولیک (اسیدهای گالیک، پروتوکاتچوئیک، سیرنگیک، وانیلیک و الاژیک اسید) و فلاونوئیدها از جمله فلاوانول ها (کاتچین، اپی کاتچین، پروسیانیدین ها و الیگومرهای بالاتر) است. فلاونول ها (کوئرستین و پنج آگلیکون دیگر، عمدتا به عنوان گلیکوزید). گزارش شده است که تمام این فنولیک ها دارای خواص محافظت کننده قلبی، عصبی، ضد سرطانی، آنتی اکسیدانی، ضد التهابی و ضد میکروبی هستند [3،4،46]، بنابراین هدف مطالعه حاضر برای تعیین ترکیب پلی فنول آب انگور Airen، محصولی در تقاضای بالا در صنایع غذایی هدف اصلی این کار مشخص کردن محتوای پلی فنول در آب انگور طبیعی و غلیظ آیرن تولید شده در منطقه اسپانیایی کاستیا-لامانچا بود. برای این منظور، نمونه‌های آب انگور از چهار رقم انگور سفید (Airen، Sauvignon Blanc، Verdejo و Gewurztraminer) و رقم قرمز Tempranillo مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.

2. مواد و روشها

2.1. مواد شیمیایی و معرف ها

حلال‌های مورد استفاده برای استخراج پلی‌فنل و تجزیه و تحلیل طیف‌سنجی جرمی کروماتوگرافی مایع (LC-MS/MS)، متانول، استونیتریل و اسید فرمیک، از Merck (دارمشتات، آلمان) خریداری شد. (DPPH) که برای تعیین{6}}معدن ظرفیت آنتی اکسیدانی استفاده می شود، از ترمو فیشر (کاندل، آلمان) خریداری شد. پلی فنول های مورد استفاده به عنوان استاندارد، اسید آمینوبنزوئیک، اسید استیل سالیسیلیک، اسید کافئیک، اسید کلروژنیک، اسید الاژیک، اسید گالیک، اسید p-کوماریک، اسید پروتوکاتچوئیک، اسید سالیسیلیک، اسید ترانسفرولیک، اسید وانیلیک، آپیژنین، اپی کاتچین، اسکلیت هیدرات، ایزورامنتین، کامفرول، لوتئولین، پلی‌داتین، کوئرستین، رسوراترول، روتین، سیرنگالدئید و وینیفرین از سیگما آلدریچ (مادرید، اسپانیا) خریداری شد. آب Mili-Q مورد استفاده در تمام محلول‌ها با سیستم تصفیه آب فوق‌العاده مرجع Merck Millipore Milli-QTM مدل Z{12}}QSVC01 (دارمشتات، آلمان) تصفیه شد.

2.2. نمونه های آب انگور و استخراج پلی فنل

آب تازه از چهار گونه مختلف انگور سفید Vitis oinifera (Airen، Sauvignon Blanc، Gewürztraminer و Verdejo)، و رقم قرمز Tempranillo، مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. تمام تاکستان‌ها در کاستیا-لامانچا، اسپانیا واقع شده‌اند و نمونه‌های آب میوه توسط کارخانه شراب سازی Vinicola de Tomelloso (Tomelloso، اسپانیا) در طول برداشت 2017 و 2018 تهیه شده است. پس از انجام کنترل کیفی توسط متخصصان شراب‌شناسی، نمونه‌ها جمع‌آوری و تا زمان پردازش آزمایشگاهی در درجه {3}} منجمد شدند.

نمونه های غلیظ آب انگور از شرکت Mostos Es-panioles SA واقع در توملوسو، اسپانیا به دست آمد. فرآیند تغلیظ شامل حرارت دادن آب انگور در دمای 95 درجه برای تبخیر آب، افزایش غلظت قندها از 19 به 65 درجه بریکس (گرم شکر در هر 1{5}}0 میلی لیتر آب میوه) بود. برای به دست آوردن آب انگور غلیظ تغییر رنگ، یک مرحله فیلتراسیون از طریق یک غشای لوله‌ای نیتروسلولزی با قطر منافذ 0.{6} میکرومتر (Permeare، پادووا، ایتالیا)، قبل از غلظت انجام شد. این فرآیند به حذف ترکیبات مسئول رنگ، علاوه بر مواد معدنی، یون‌هایی مانند آهن، منیزیم، کلسیم یا پتاسیم و احتمالاً سایر مولکول‌های فعال زیستی موجود در آب میوه اجازه می‌دهد [9،15]. نمونه‌های صنعتی در سه مرحله از فرآیند غلظت در آب‌میوه غلیظ معمولی و بدون رنگ (به ترتیب NCJ و DCJ) جمع‌آوری شد: اولیه در 19 Bx (NCJI9/DCJ19)، متوسط ​​در 30 Bx (NCJao/DCJao) و محصول نهایی در 65 Bx درجه Bx (NCJ65/DCJ65). آب غلیظ آن 3.5 برابر بیشتر از آب انگور تازه حاوی قند است.

استخراج پلی‌فنل‌ها بر اساس روش‌هایی که قبلاً برای استخراج این ترکیبات از خوشه‌ها، پوست و دانه‌های انگور توضیح داده شده بود، طبق روشی که در زیر توضیح داده شد، انجام شد [10،11،47]. این روش با پلی فنل های استانداردی که به صورت تجاری در دسترس هستند بهینه شده است. این ترکیبات با حلال های مختلف متانول، اتانول و استون استخراج شدند که همگی 100 درصد و 50 درصد با آب Mili-Q رقیق شده بودند. پس از آن، پلی‌فنل‌ها با اندازه‌گیری اسپکتروفتومتری در 280 نانومتر اندازه‌گیری شدند، که نشان داد استخراج با متانول خالص منجر به اتلاف مولکولی قابل‌توجهی نشد.

نمونه‌های آب انگور تازه و غلیظ 2/0 میلی‌لیتری {{0}}} لیوفیلیز شدند و از ماتریکس خشک جامد به عنوان بستر برای استخراج استفاده شد. استخراج پلی فنل با افزودن 1.0 میلی لیتر متانول به ماتریکس جامد (نسبت 15 V/) انجام شد و استخراج طی 2 ساعت در دمای 4 درجه با اختلاط چرخشی ملایم انجام شد.اندازه آلت تناسلی سیستانچسپس نمونه‌ها با سرعت 13، {1}} دور در دقیقه و 4 درجه سانتریفیوژ شدند و مایع رویی با استفاده از فیلتر غشایی 0.45 میکرومولار پلی‌تترا فلوئورواتیلن (PTFE آبدوست) که توسط Merck (دارمشتات، آلمان) خریداری شد، بازیابی و فیلتر شد. . عصاره های پلی فنلی به دست آمده در درجه {5}} تا آنالیز توسط LC-MS/MS منجمد شدند. در این مطالعه 12 عصاره مختلف از هر نمونه آب انگور مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.

2.3. تخمین پلی فنول کل

مقدار پلی فنل کل در عصاره ها و نمونه های آب انگور با استفاده از اسپکتروفتومتری در طول موج 280 نانومتر با استفاده از اسید گالیک در غلظت های شناخته شده (بین 2 تا 20 میلی گرم در لیتر) به عنوان مرجع برآورد شد. یک منحنی کالیبراسیون با اسید گالیک (y=0.0179x-0.0376;R2=0.9998) برای تعیین محتوای پلی فنل در میلی‌گرم در لیتر معادل‌های اسید گالیک (GAE) استفاده شد.

2.4. DPPH سنجش حذف رادیکال

فعالیت مهار رادیکال‌های آزاد نمونه‌های آب انگور و عصاره‌های پلی‌فنلی به دنبال روشی که توسط برند-ویلیامز [48] با برخی تغییرات [49] شرح داده شد، تعیین شد. از ترکیب اکسیداتیو DPPH به عنوان سوبسترا استفاده شد و مقادیر IC50 با بیان غلظت (mg/L) پلی فنل (یا عصاره) که رادیکال DPPH را 50 درصد از بین می‌برد، محاسبه شد. سنجش‌ها در 96-صفحات چاهی (Nunc Delta Surface) با 200 میکرولیتر DPPH 60 میکرومولار محلول در متانول، با مقادیر متغیر آب انگور یا عصاره‌های پلی فنلی (0-20 میکرولیتر) انجام شد. مخلوط ها به مدت 30 دقیقه در دمای اتاق در تاریکی انکوبه شدند و واکنش با اندازه گیری جذب در طول موج 562 نانومتر در اسپکتروفتومتر TECAN Sunrise (زوریخ، سوئیس) دنبال شد. اسید گالیک در سنجش به عنوان شاهد گنجانده شد. کمترین مقادیر ICso نشان دهنده بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه است.

تجزیه و تحلیل LC-MS/MS 2.5

عصاره های پلی فنول بر روی سیستم طیف سنجی جرمی QTrap 45{{10}}0 (Sciex، دارمشتات، آلمان) مجهز به منبع یونیزاسیون الکترواسپری Turbo V تجزیه و تحلیل شد. داده ها با استفاده از نرم افزار Analyst 1.6 (Sciex، Darmstadt، آلمان) به دست آمد. عملیات طیف‌سنجی جرمی با سیستم Infinity LC Agilent سری 1260 (Agilent، Las Rozas، مادرید، اسپانیا) با پمپ چهارتایی، نمونه‌بر خودکار و کوره ستونی همراه شد. کروماتوگرافی در دمای 30 درجه با یک ستون KromasilC18 (250×50mm, id4.6 um) با استفاده از فاز متحرک متشکل از اسید فرمیک 0.1 درصد (A) و استونیتریل (B) انجام شد. شستشوی گرادیان A با سرعت جریان 400 میکرولیتر /min اعمال شد∶0-5 دقیقه، 0 درصد B;5-8 دقیقه،0-20 درصد B;8-11 دقیقه،20-27 درصد B;{{19} }دقیقه،{20}} درصد ب؛13-20دقیقه،35-45 درصد ب؛20-23دقیقه،45-55 درصد ب؛23-28دقیقه، {{ 26}} درصد B؛28-32دقیقه،63-70 درصد ب؛32-37دقیقه،70-80 درصد ب،37-40دقیقه، 80 درصد ب و بازگشت به شرایط اولیه در 5 دقیقه حجم تزریق نمونه ها 5 میکرولیتر بود.

یونیزاسیون الکترواسپری در حالت 4500 ولت منفی و 5500 ولت مثبت انجام شد. تنظیم پارامترها برای دما، گاز پرده، گاز منبع یونی 1 و گاز 2: 500 درجه، 20 psi، 20 psi در جریان 20 لیتر در دقیقه . داده ها با استفاده از حالت MRM (مانیتورینگ واکنش چندگانه) به دست آمد. پارامترهای طیف سنجی جرمی MRM DP (پتانسیل جداسازی)، CXP (پتانسیل خروج سلول برخورد)، CE (انرژی برخورد)، EP (پتانسیل ورودی) در جدول Sl مواد تکمیلی خلاصه شده است. کروماتوگرام ها با نرم افزار MultiQuant 1.0.3. (Sciex، Darmstadt، آلمان) یکپارچه شدند.

منحنی‌های کالیبراسیون با استفاده از استانداردهای تجاری، همانطور که قبلاً توضیح داده شد (بخش 2.1. مواد شیمیایی و معرف‌ها)، در محدوده 1 ug/L-10mg/L با افزودن 5 میکرولیتر استیل سالیسیلیک اسید به عنوان محلول کاری استاندارد داخلی انجام شد. (50 ug/L). دو مجموعه نمونه منحنی کالیبراسیون در دو روز مختلف تهیه شد. سیگنال های فردی بر اساس وزن کل نرمال شدند تا تنوع نمونه و نواحی پیک نرمال شده برای استاندارد داخلی را در نظر بگیرند.

همه نمونه‌ها در سه تکرار در روز آنالیز شدند و آنالیز سه بار در طول یک 6-ماه (دو روز) تکرار شد. برای تعیین خطی بودن از حد تشخیص (LOD) و حد کمیت (LOQ) استفاده شد. و تمام داده ها در جدول S2 از مواد تکمیلی خلاصه شد.

2.6.تحلیل آماری

تجزیه و تحلیل آماری غلظت ها برای تعیین پلی فنل های شناسایی شده با استفاده از SPSS [5{4}}] و R [51] انجام شد. آمار توصیفی شامل: میانگین، میانه، حالت و انحراف معیار بود. برای بررسی نرمال بودن داده ها از آزمون شاپیرو ویلک و بارتلت استفاده شد. سپس از آزمون های ANOVA و Post hoc Tukey (با تصحیح Welch) برای مقایسه مقدار پلی فنل ها در آب انگورهای مختلف استفاده شد. با توجه به دقت بالای اندازه‌گیری‌های LC-MS/MS، انحراف‌های استاندارد به‌دست‌آمده به‌قدری کوچک بودند که از مقدار بحرانی 0.01 برای ارزیابی معنی‌داری آماری استفاده شد.

نتایج p-value با برابر تغییر - که معمولاً در متابولومیک استفاده می‌شود [52] - برای تعیین ارتباط عملکردی تفاوت غلظت پلی‌فنل‌ها در نمونه‌های آب ترکیب شدند. برابری مقدار تغییر نسبت بین غلظت هر پلی فنل تعیین شده در آب انگورهای مختلف و غلظت در آب انگور Airen است که دومی به عنوان مرجع مورد استفاده قرار گرفت. سطوح ارتباط عملکردی برای آزمون‌های آماری به‌عنوان مقادیر p <0.01 تعریف="" شد،="" علاوه="" بر="" مقادیر="" برابری="" تغییر="" نشان‌داده‌شده="" در="" جدول="" 1.="" سطوح="" 3="" و="" 4="" به‌عنوان="" سطوحی="" با="" تغییرات="" غلظت="" مرتبط="" از="" نقطه="" تعیین="" شدند.="" دیدگاه="" عملکرد="" مواد="" غذایی="" و="" مواد="" غذایی،="" در="" حالی="" که="" سطوح="" 1="" و="" 2="" چنین="" تغییرات="" نسبی="" کوچکی="" را="" نشان="" می="" دهند="" که="" نمی="" توان="" آنها="" را="" مرتبط="" در="" نظر="">

3. نتایج

3.1. محتوای فنلی کل و فعالیت پاکسازی عصاره ها

تخمین پلی فنل کل با استفاده از آنالیز اسپکتروفتومتری مشخص کرد که بیشترین غلظت ترکیبات در آب انگور Tempranillo و عصاره های آن رخ داده است (جدول 2). هنگامی که واریته های سفید با هم مقایسه شدند، آب انگور Gewürztraminer دارای بالاترین محتوای پلی فنول بود و به دنبال آن آب انگور Sauvignon Blanc، Airen و Verdejo قرار گرفتند. غلظت تخمینی پلی فنل کل در آب انگور Airen مشابه Sauvignon Blanc بود، 35 درصد بیشتر از غلظت تخمین زده شده در Verdejo و 33 درصد کمتر از مقدار شناسایی شده در آب انگور Gewürztraminer.

مقدار تخمینی پلی‌فنل‌های شناسایی‌شده در عصاره‌ها کمتر از آب انگور تازه بود، که نشان‌دهنده از بین رفتن پلی‌فنل‌ها در طول فرآیند استخراج است (جدول 2). از دست دادن پلی فنل ها بر اساس نوع انگور متفاوت است، به طوری که در Verdejo 7.5 درصد، در Airen 15 درصد، در Gewürztraminer 19.4 درصد، در Sauvignon blanc 24.7 درصد و در Tempranillo 33.2 درصد برآورد شده است. این تفاوت ها را می توان به ترکیبات مختلف پلی فنول آب انگور نسبت داد. در واقع، آب انگور تمپرانیلو قرمز غنی از پروآنتوسیانیدین ها و تانن ها است که هر دو پلی فنول های پیچیده ای هستند که در متانول کمی حل می شوند. در آب انگور سفید، درصد تلفات بالای تعیین شده در Sauvignon Blanc (24.7 درصد) تعجب آور بود.

ظرفیت آنتی اکسیدانی آب انگور و عصاره های مورد مطالعه با استفاده از روش DPPH که در بخش مواد و روش ها شرح داده شده است، برآورد شد. بالاترین فعالیت مهار DPPH (مقدار ICso پایین) در آب انگور Tempranillo و به دنبال آن Gewürztraminer، Sauvignon Blanc، Airen و Verdejo شناسایی شد (جدول 2). فعالیت پاک‌سازی تعیین‌شده برای عصاره‌های پلی‌فنولی کمتر (متوسط ​​کاهش ۱۵ درصد) در عصاره‌های انگور سفید و به‌طور متوسط ​​۲۷ درصد در عصاره تمپرانیلو کمتر بود – نتیجه‌ای که با کاهش غلظت کل پلی‌فنل‌ها مطابقت دارد. جدول 2).

3.2. شناسایی و کمی سازی پلی فنل ها با آنالیز LC-MS/MS

شناسایی پلی فنل‌ها در عصاره آب انگور با استفاده از آنالیز LC-MS/MS انجام شد.پودر سیستانچجداسازی ترکیبات توسط LC به دنبال شرایط شستشوی شرح داده شده در بخش مواد و روش ها انجام شد. برای تعیین کمیت توسط MS، یک پایگاه داده از 56 پلی فنل انگور با پارامترهای MS لازم برای شناسایی آنها با استفاده از داده هایی که قبلا منتشر شده بود [53-67] ایجاد شد (مواد تکمیلی، جدول S3). 23 مورد از این پلی فنل ها برای مطالعه انتخاب شدند و 15 مورد در عصاره ها شناسایی شدند (مواد تکمیلی، جدول S2). این پلی فنل ها به خانواده های زیر تعلق دارند: اسیدهای هیدروکسی سینامیک (کافئیک، کلروژنیک و کوماریک)، اسیدهای هیدروکسی بنزوئیک (دی هیدروکسی بنزوئیک، گالیک، پروتوکاتچوئیک، سالیسیلیک و وانیل)، استیلبن ها (رزوراترول و پلی داتین)، فلاونوئیدها (ایز تکین هام نتین، کوئرکین، کوئرکین، کوئرکین، کاتکین، کاتکین و نت سین). ، و فنیل پروپانوئیدها (اسکولتین). کمی سازی با پلی فنل ها بدون هیچ گونه تغییر شیمیایی یا ایزومریزاسیون انجام شد.

3.2.1. پلی فنول ها در عصاره آب انگور

سه نمونه بیولوژیکی از هر آب انگور در سه تکرار مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و مقادیر میانگین غلظت بدست آمده توسط LC-MS/MS برای هر پلی فنل در عصاره های مختلف آب انگور مقایسه شد. عصاره واریته آیرن به عنوان مرجع استفاده شد. ما آزمون‌های ANOVA و post hoc Tukey را برای تعیین اینکه آیا تفاوت‌های مشاهده‌شده بین آب انگور از نظر آماری معنی‌دار بود، انجام دادیم. در بیشتر موارد، آزمایش‌ها به تفاوت‌های آماری معنی‌داری منجر شدند، حتی اگر میزان تفاوت‌ها به طور مداوم کم بود. این را می توان از نظر انحرافات استاندارد کوچک به دلیل دقت بالا و تکرارپذیری فناوری LC-MS/MS مورد استفاده برای اندازه گیری ها توضیح داد (جدول 3). برابری مقدار تغییر برای هر پلی فنل مورد مطالعه با توجه به عصاره آیرن محاسبه شد و ارتباط عملکردی مطابق جدول 1 تعریف شد.

تکرارپذیری و تنوع با آزمایش‌های درون روز و آزمایش‌هایی که در سه نوبت دیگر در طول 6 ماه (دوروز) انجام شد تأیید شد. با تکمیل پارامترهای اعتبارسنجی، LOD و LOQ روش تحلیلی تعیین شد، حدودی که مختص LC-MS/MS نیست، بلکه برای روش تحلیلی کامل است.

سه اسید هیدروکسی سینامیک مورد مطالعه قرار گرفت. اسید کلروژنیک در هر پنج عصاره آب انگور مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. Tempranillo واریته ای با بیشترین غلظت و Sauvignon Blanc با کمترین مقدار بود، هر دو با سطح ارتباط عملکردی 1 (جدول 3). دو اسید دیگر مورد تجزیه و تحلیل عبارتند از کافئیک اسید، که در همه انواع به جز Sauvignon Blanc و اسید کوماریک که فقط در عصاره Airen و Verdejo شناسایی شد. غلظت این ترکیبات در عصاره ها بسیار مشابه بود و هیچ ارتباط عملکردی مشخص نشد.

پنج اسید هیدروکسی بنزوئیک مورد مطالعه قرار گرفت. غلظت‌های شناسایی‌شده اسیدهای هیدروکسی بنزوئیک، پروتوکاتچوئیک، سالیسیلیک و وانیلیک تقریباً در همه عصاره‌ها با سطح ارتباط عملکردی 1 یکسان بود.

با توجه به استیلبن‌های مورد بررسی، غلظت رسوراترول و پلی‌داتین در تمام انواع انگور بسیار مشابه بود، اگرچه رسوراترول به طور غیرمنتظره‌ای در عصاره سوویگنون بلان وجود نداشت. در هیچ موردی تفاوت غلظت مشاهده شده در عصاره ها ارتباط عملکردی (سطح 1) نداشت.

قوی ترین تفاوت ها در خانواده فلاونوئیدها مشاهده شد. باید توجه داشت که ایزورامنتین در عصاره Sauvignon Blanc شناسایی نشد، اگرچه غلظت در چهار آب انگور دیگر قابل مقایسه بود (جدول 3، شکل 1). در مورد اپی کاتچین، بیشترین غلظت در Gewurztraminer و پس از آن Airen، Sauvignon Blanc با کمترین مقدار، شیره انگور است (جدول 3). مقدار ارتباط عملکردی برای همه انواع، به استثنای Tempranillo، 2 بود. در مورد کوئرستین، بالاترین غلظت در عصاره های Airen و Gewürztraminer، با غلظت های کمتر برای Verdejo (سطح ارتباط عملکردی 2)، و Sauvignon Blanc و Tempranillo (سطح ارتباط عملکردی 3) (جدول 3، شکل 1) مشاهده شد. با این وجود، بیشترین تنوع در غلظت در میان عصاره های مختلف مورد تجزیه و تحلیل برای کاتچین تشخیص داده شد. بیشترین غلظت کاتچین در عصاره آیرن و پس از آن Gewürztraminer، Tempranillo، Verdejo و Sauvignon Blanc کشف شد. در واقع، تفاوت در غلظت‌ها سطح ارتباط عملکردی 3 را برای همه واریته‌ها به جز Sauvignon Blanc نشان داد که ارتباط عملکردی آن 4 بود (جدول 3، شکل 1). اسکولتین تنها پلی فنول بود که از خانواده فنیل پروپانوئید اندازه گیری شد. این ترکیب کمترین غلظت را در تمام نمونه‌ها و مقدار ربط عملکردی (سطح 1) نشان داد که نشان‌دهنده عدم تفاوت مربوطه است (جدول 3).

Together, these results indicated that the global profiles of the 15 polyphenols analyzed in the Airen, Gewurztraminer, Sauvignon Blanc, Verdejo, and Tempranillo grape juice extracts were very similar. However, the statistical analyses indicated that the majority (>90 درصد از اختلاف غلظت‌های شناسایی‌شده در نمونه‌ها از نظر آماری معنی‌دار بود؛ نتیجه‌ای که همانطور که قبلاً توضیح داده شد، می‌تواند به دلیل دقت و تکرارپذیری روش مورد استفاده (LC-MS/MS) باشد. معیار، تنها 17 درصد از تفاوت های آماری معنی دار دارای ارتباط عملکردی در نظر گرفته می شود. این نتیجه با تجزیه و تحلیل کیفی مشخصات پلی فنل جهانی عصاره های آب انگور نشان داده شده در شکل 2 مطابقت دارد، که به وضوح نشان می دهد که تنها دو پلی فنل، کوئرستین و کاتچین، در آب انگور Airen و Gewurztraminer بالاتر از بقیه قرار دارند. مقدار کوئرستین در این دو آب انگور بسیار مشابه است و بیشتر از مقدار تشخیص داده شده در بقیه آب انگورها است (افزایشی بین 25 تا 65 درصد). نمونه ها، سطوحی را 30 درصد بیشتر از مقدار شناسایی شده در Gewurztraminer و سطوحی بین 43 تا 68 درصد بیشتر از مقدار شناسایی شده در سایر عصاره ها بیان می کنند.

این مقاله از Foods 2021, 10, 1532 استخراج شده است. https://doi.org/10.3390/foods10071532 https://www.mdpi.com/journal/foods