مصرف غلات کامل در رژیم غذایی مدیترانه ای و نسبت پروتئین به کربوهیدرات کم می تواند به کاهش مرگ و میر ناشی از بیماری های قلبی عروقی، کند کردن روند پیری و بهبود طول عمر کمک کند: مروری

لطفا تماس بگیریدoscar.xiao@wecistanche.comبرای اطلاعات بیشتر

خلاصه:افزایش جمعیت سالمند یک پدیده در سراسر جهان است. حفظ توانایی عملکردی خوب، سلامت روانی خوب و عملکرد شناختی در غیاب بیماری شدید و ناتوانی جسمی، پیری موفق را تعریف می کند. سبک زندگی سالم در میانسالی مستعد پیری موفق است. طول عمر نتیجه یک پدیده چند عاملی است که شامل تغذیه می شود. رژیم هایی که بر میوه و سبزیجات، غلات کامل به جای غلات تصفیه شده، لبنیات کم چرب، گوشت بدون چربی، ماهی، حبوبات و آجیل تاکید دارند، با مرگ و میر یا کاهش خطر ضعیف شدن در میان افراد مسن مرتبط هستند. فعالیت بدنی منظم و مصرف منظم مشتقات غلات کامل همراه با بهینه سازی نسبت پروتئین به کربوهیدرات در رژیم غذایی، که در آن نسبت به طور قابل توجهی کمتر از 1 است مانند رژیم غذایی مدیترانه ای و رژیم غذایی اوکیناوا، خطر ابتلا به بیماری های مرتبط با افزایش سن را کاهش می دهد. امید به زندگی سالم را افزایش می دهد. هدف از مرور ما تجزیه و تحلیل مطالعات همگروهی و مورد شاهدی بود که اثرات غلات در رژیم غذایی، به ویژه غلات کامل و مشتقات آن و همچنین اثرات رژیم غذایی با نسبت پروتئین به کربوهیدرات کم بر پیشرفت پیری را بررسی کردند. مرگ و میر و طول عمر

کلید واژه ها:سالخورده؛ شکنندگی;طول عمر رژیم غذایی؛ کربوهیدرات ها؛ غلات کامل؛ پروتئین

لطفا برای دانستن بیشتر اینجا را کلیک کنید

1. مقدمه

به گفته سازمان بهداشت جهانی، پیری جمعیت یک پدیده جهانی است که به سرعت در سراسر جهان در حال تحول است. پیش بینی می شود تا سال 2030 تعداد افراد 60 سال و بیشتر در جهان از 901 میلیون به 1.4 میلیارد یا 56 درصد افزایش یابد. پیش بینی می شود تا سال 2050، جمعیت جهانی افراد بالای 65 سال به حدود 2.1 میلیارد نفر برسد که در مقایسه با سال 2015 بیش از دو برابر خواهد شد. حدود 434 میلیون یا بیش از سه برابر در مقایسه با سال 2015 که به 125 میلیون رسید. پیری سریع جمعیت را می توان بیش از هر چیز در کشورهای اقتصادی در حال ظهور مشاهده کرد. در واقع، طی 15 سال آینده، جمعیت سالمندان در آمریکای لاتین و دریای کارائیب با افزایش 71 درصدی با سرعت بیشتری رشد خواهند کرد و پس از آن آسیا (66 درصد)، آفریقا (64 درصد)، اقیانوسیه (47 درصد)، آمریکای شمالی (41 درصد) و اروپا (23 درصد) [1]. این بدان معناست که در حالی که کشورهای اروپایی بیش از 150 سال فرصت دارند تا با افزایش 20 درصدی نسبت جمعیت بالای 65 سال سازگار شوند، کشورهایی مانند برزیل، چین و هند کمتر از 20 سال فرصت خواهند داشت تا با شرایط مشابه سازگار شوند. یکی جمعیت تا اول ژانویه 2018 در اتحادیه اروپا (EU) 512.4 میلیون برآورد شده است. افراد بالای 65 سال 19.7 درصد بوده که نسبت به 10 سال قبل 2.6 درصد افزایش داشته است. انتظار می رود درصد افراد بالای 80 سال تا سال 2100 حداقل دو برابر شود و به 14.6 درصد از کل جمعیت اتحادیه اروپا برسد [2].

همچنین این درست است که بسیاری از افراد مسن خودمختاری خوبی دارند و زندگی را با سطح خوبی از رفاه زندگی می کنند. این افراد، علیرغم وجود یک یا چند بیماری، بیماری یا ناتوانی جسمی جدی ندارند. آنها سلامت روانی خوبی دارند، عملکردهای شناختی را حفظ می کنند، سطح خوبی از فعالیت بدنی را حفظ می کنند و در برخی موارد به فعالیت های اجتماعی و تولیدی می پردازند [3A4]. همه این شرایط پیری موفق را تعریف می کنند.

مشخص است که زندگی سالم در میانسالی مستعد موفقیت موفقیت آمیز است.cistanche wirkungاین شامل یک رژیم غذایی سالم با دریافت کالری کافی برای وضعیت سلامتی و فعالیت بدنی، ترک سیگار و مصرف مقادیر متوسط ​​الکل، ترجیحا همراه با وعده های غذایی است. رژیم غذایی مدیترانه ای سنتی (MD) با مصرف زیاد غذاهای با منشاء گیاهی (میوه، سبزیجات، نان کامل، لوبیا، آجیل و دانه ها) و میوه های تازه مشخص می شود. روغن زیتون فرابکر منبع اصلی چربی در رژیم غذایی است.

MD سنتی مدتهاست که به عنوان یک الگوی غذایی بسیار سالم شناخته شده است. پایبندی زیاد به MD سنتی منجر به کاهش قابل توجه مرگ و میر و کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و سرطان و همچنین کاهش خطر ابتلا به بیماری های مزمن و ناتوانی در زندگی بعدی می شود. منبع اصلی کربوهیدرات های پیچیده از غلات و مشتقات آنها (نان، ماکارونی، برنج) تشکیل شده است؛ این کربوهیدرات ها 55-60 درصد از کل کالری دریافتی را تامین می کنند و در انتهای هرم غذایی قرار می گیرند [{{1} }].

یکی دیگر از مدل های رژیم غذایی سالم به غیر از MDis رژیم سنتی اوکیناوا [16]. این نیز با دریافت کالری کم، مصرف زیاد سبزیجات، مصرف زیاد حبوبات (عمدتاً سویا)، مصرف متوسط ​​ماهی، به ویژه در مناطق ساحلی، در هر صورت، با مصرف کم گوشت، به ویژه گوشت خوک بدون چربی مشخص می شود. از ویژگی های سنتی اوکیناوا نیز مصرف کم لبنیات، مصرف زیاد چربی های تک و چند غیراشباع، با نسبت امگا 6:3 کم، مصرف کربوهیدرات های با شاخص گلیسمی پایین با مصرف زیاد فیبر و مقدار متوسط ​​است. مصرف الکل شکل 1 ترکیب رژیم غذایی MD و اوکیناوا را مقایسه می کند.

هدف از مرور ما تجزیه و تحلیل هر دو مطالعات همگروهی و مورد شاهدی بود که از یک سو، اثرات غلات، غلات کامل (WG) و مشتقات در رژیم غذایی را بررسی کردند، از سوی دیگر، اثرات رژیم غذایی با نسبت کم پروتئین به کربوهیدرات بر پیشرفت پیری، مرگ و میر و طول عمر.

2. غلات

غلات (از سرس، الهه رومی محصولات و مزارع) از زمان های قدیم غذای اصلی اکثر مردم در سراسر جهان بوده است.بیوفلاونوئیدهای مرکباتغلات، به ویژه هنگامی که به عنوان WG مصرف می شوند، منبع سالمی از کربوهیدرات ها، فیبر و پپتیدهای زیست فعال با اثرات ضد سرطانی، آنتی اکسیدانی و ضد ترومبوتیک هستند [18]. در MD سنتی [19]، غلات تا 47-50 درصد از کالری دریافتی روزانه را تامین می‌کنند. غلات و مشتقات مصرفی عمدتاً در MD عبارتند از: گندم، غلات، جو دوسر، چاودار، جو و تا حدی برنج و ذرت. جدول 1 خواص تغذیه ای تمامی غلات فوق را خلاصه می کند.

2.1. گندم

گندم (Triticum aestivum، Triticum durum) غلاتی از فرهنگ باستانی است که منطقه خاستگاه آن بین دریای مدیترانه، دریای سیاه و دریای خزر قرار دارد و در حال حاضر در سراسر جهان کشت می شود [20]. گندم دارای محتوای پروتئین 13-14 درصد است که بیشتر از سایر غلات اصلی و غذاهای اصلی است. بنابراین، منبع گیاهی اصلی پروتئین در تغذیه انسان در سراسر جهان است. در مجموع 100 گرم گندم 327 کالری دارد. گندم همچنین منبع مهمی از فیبر غذایی، نیاسین، چندین ویتامین B و سایر مواد معدنی رژیمی است.مزایای سینوموریومعلاوه بر این، 75-80 درصد کل پروتئین گندم از گلوتن تشکیل شده است [21].

سیستانچ می تواند ضد پیری باشد

2.1.1. نشاسته و پروتئین

نشاسته به طور متوسط ​​تقریباً 8{17}} درصد وزن خشک آندوسپرم است و از مخلوطی از دو پلیمر آمیلوز و آمیلوپکتین به نسبت 1:3 تشکیل شده است. محتوای پروتئین گندم نسبت به محتوای نشاسته تغییرات گسترده تری دارد |22]. تجزیه و تحلیل از مجموعه جهانی گندم، پس از مقایسه 212600 لاین ژرم پلاسم، تنوع گسترده ای از محتوای پروتئین را با دامنه ای از 7 تا 22 درصد پروتئین در وزن خشک نشان داد [23]. به طور مشابه، نتیجه تجزیه و تحلیل مقایسه بین 150 لاین گندم کشت شده در شرایط زراعی یکسان، به عنوان بخشی از برنامه HEALTHGRAIN، تنوع محتوای پروتئین گندم را از 12.9 تا 19.9 درصد با توجه به آرد کامل و از 10.3 تا 19 مشخص کرد. درصد برای آردهای سفید [24] بیش از نیمی از کل محتوای پروتئین دانه گندم، همانطور که قبلاً در بالا ذکر شد، از گلوتن تشکیل شده است، به اندازه ای که مستقیماً با محتوای پروتئین کل متناسب است [25].

2.1.2. الیاف گندم و پلی ساکاریدهای دیواره سلولی

طبق تعریف کدکس 2009 [26]، فیبر غذایی (DF) یک پلیمر کربوهیدراتی با درجه پلیمریزاسیون (DP) کمتر از 3 است که نه هضم می شود و نه در روده کوچک جذب می شود.

کمیسیون اروپا تحت دستورالعمل کمیسیون 2008/100/EC [27]، که متعاقباً تحت مقررات (EU) شماره 1169/2011 پارلمان اروپا و شورای [28] تأسیس شد، DF را بیشتر تعریف می کند. در این تعریف، همه کربوهیدرات ها با درجه ای از پلیمریزاسیون (DP) می توان در فیبر غذایی گنجانده شود. از این میان، رایج ترین آنها در غلات فروکتو-الیگوساکاریدها هستند.

گندم کامل یکی از منابع اصلی DF است و عمدتاً شامل پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای (NSPs) است که از دیواره های سلولی مشتق می شوند. اکثر الیاف ها در حین آسیاب کردن دوباره جابجا می شوند، زیرا آرد تصفیه شده دارای مقدار بسیار کمی فیبر است. مقدار فیبر در گندم کامل از 12 تا 15 درصد وزن خشک متفاوت است که عمدتاً در سبوس متمرکز شده است.سنبل صحرارایج ترین فیبر سبوس گندم، معادل حدود 70 درصد، آرابینوکسیلان (شکل 2) است؛ این فیبر از همی سلولز و گلوکان (20 درصد) و همچنین مقدار کمی سلولز (2 درصد) و گلوکومانان (7) تشکیل شده است. درصد)[29]. سبوس به دست آمده از آسیاب شامل مجموعه ای از ترکیبات است که تا 45-50 درصد از مواد دیواره سلولی را تشکیل می دهد [30]. پریکارپ جزء اصلی است و از حدود 30 درصد سلولز، حدود 60 درصد از آرابینوکسیلان و حدود 12 درصد از لیگنین تشکیل شده است [31].

2.1.3. اجزای آنتی اکسیدانی و ویتامین های B در گندم

دانه گندم حاوی آنتی‌اکسیدان‌های متعددی است که عمدتاً در سبوس و جوانه متمرکز شده‌اند، بخش‌هایی که در آرد سفید تصفیه‌شده گندم وجود ندارد. آنتی اکسیدان های اصلی در دانه گندم ترپنوئیدها (از جمله ویتامین E) و اسیدهای فنولیک هستند [21]. در دانه گندم، اسیدهای فنولیک بیشتر مشتقات هیدروکسی سینامیک اسید هستند. به طور خاص، اینها دهیدرودیمرها و دهیدروتریمرهای اسید فرولیک و اسیدهای سیناپیک و p-کوماریک هستند[32]. در لایه بیرونی سبوس، بیشتر اسیدهای فنولیک را می یابیم که عمدتاً از طریق پیوندهای استری به اجزای ساختاری دیواره سلولی متصل می شوند. بیشترین سهم آنتی اکسیدان ها در بیرونی ترین لایه آندوسپرم (یعنی آلورون) یافت می شود. بنابراین، خواص آنتی اکسیدانی (یعنی وجود مقادیر مرتبط از ترکیبات فنلی) به طور مستقیم با محتوای آلورون دانه گندم در ارتباط است. در میان پلی فنل های گندم و سایر غلات، اسید فرولیک غالب است. سایر کلاس های آنتی اکسیدان موجود در سبوس گندم فلاونوئیدها، کاروتنوئیدها (عمدتا لوتئین) و لیگنان ها هستند [34،35].

گندم منبع مهمی از به‌اصطلاح اهداکنندگان متیل، کوفاکتورهای مهم در فرآیند متیلاسیون است که برای سنتز دوپامین و سروتونین و همچنین برای بیوسنتز ملاتونین و کوآنزیم Q10 ضروری است. جزء اصلی بتائین گلیسین است، بنابراین، در مقادیر کمتر، کولین (پیش ساز بتائین) و تریگونلین (آنالوگ ساختاری بتائین و کولین) است. در مورد ویتامین های گروه B، گندم منبع خوبی از تیامین (B1)، ریبوفلاوین (B2)، نیاسین (B3)، پیریدوکسین (B6) و فولات (B9) است.

2.1.4. اثرات سلامتی

اثرات سلامتی گندم به دلیل محتوای بالای مواد مغذی و فیبرهای متعدد و همچنین پروتئین ها و مواد معدنی است. گندم، اگر به صورت گندم کامل مصرف شود، در چند وعده روزانه در تغذیه کودکان و بزرگسالان به مقداری معادل حدود یک سوم کل رژیم غذایی توصیه می شود. به عنوان مثال، گندم کامل جزء رایجی است که در غلات صبحانه یافت می شود و با کاهش خطر آسیب شناسی های مختلف همراه است. همچنین به لطف مصرف بالای فیبر نامحلول، گندم کامل در رژیم غذایی به کاهش خطر بیماری عروق کرونر قلب، سکته مغزی، سرطان و دیابت نوع 2 کمک می کند و همچنین به کاهش مرگ و میر به دلایل مختلف کمک می کند [36] ، 37].

2.2. چاودار

چاودار (Secale cereale) بخشی از خانواده Graminaceae (Triticeae) است و شبیه جو (جنس Hordeum) و گندم (Triticum) است. چاودار برای تولید آرد، نان، نان ترد، آبجو، ویسکی، ودکا استفاده می شود. همچنین به عنوان علوفه برای حیوانات استفاده می شود [20].

2.2.1. خواص تغذیه ای

100 گرم چاودار حاوی 338 کالری است و شامل کربوهیدرات (28 درصد)، پروتئین (20 درصد)، فیبر غذایی (54 درصد)، نیاسین (27 درصد)، اسید پانتوتنیک (29 درصد)، ریبوفلاوین (19 درصد)، تیامین (26 درصد)، ویتامین B6 (23 درصد) و مواد معدنی. [21].

در مقایسه با آرد گندم، آرد چاودار دارای گلوتن کمتری است، زیرا سرشار از گلیادین است اما گلوتنین کمی دارد. اگرچه در مقادیر کم، محتوای گلوتن، چاودار را برای مصرف افراد مبتلا به بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن غیر سلیاک یا آلرژی به گندم نامناسب می کند.

2.2.2. اثرات سلامتی

به لطف محتوای بالای پلی ساکاریدهای غیر سلولزی، چاودار منبع عالی فیبر است، با ظرفیت فوق‌العاده بالایی برای اتصال آب، و بنابراین به سرعت احساس سیری و سیری می‌دهد. به همین دلیل، نان چاودار یک کمک ارزشمند در رژیم غذایی کاهش وزن است.

2.2.3. نان چاودار و متابولیسم گلوکز

جونتونن و همکاران [38] در یک نمونه از 20 زن سالم، غیر دیابتی، یائسه، تأثیر بر پاسخ انسولین پس از مصرف نان گندم تصفیه شده، نان چاودار آندوسپرم، نان چاودار سنتی کامل، و نان چاودار با وعده های غذایی بالا را ارزیابی کرد. نان چاودار فیبر. آنها گلوکز خون و انسولینمی، پلی پپتید انسولینوتروپیک وابسته به گلوکز (GIP) و پپتید شبه گلوکاگون 1 (GLP-1) ​​را اندازه گیری کردند. تمام این نشانگرهای پاسخ انسولین در نمونه‌های خون گرفته شده در زمان ناشتا (زمان صفر) و به ترتیب پس از 15، 30، 45، 60، 90، 120،150 و 180 دقیقه از مصرف انواع نان اندازه‌گیری شد. نویسندگان نشان دادند که مقادیر گلوکز خون پس از صرف غذا پس از مصرف نان چاودار تفاوت قابل توجهی با مقادیر اندازه گیری شده پس از مصرف نان گندم سفید تصفیه شده ندارد. در مقابل، مقادیر خونی انسولین، GIP و پپتید C پس از مصرف نان چاودار به طور معنی‌داری کمتر از مقادیر به‌دست‌آمده پس از مصرف نان گندم بود.<0.001). furthermore,="" plasma="" glp-1="" values="" after="" consumption="" of="" rye="" bread="" were="" not="" significantly="" different="" from="" those="" obtained="" after="" consumption="" of="" the="" other="" breads,="" except="" at="" 150="" and="" 180="" min="" (p="0.012)." the="" authors="" also="" demonstrated="" that="" the="" lower="" insulin="" response="" after="" eating="" rye="" bread="" cannot="" simply="" be="" explained="" by="" the="" higher="" amount="" of="" fiber="" contained="" in="" rye="" bread.="" micrographic="" examination="" revealed="" differences="" in="" the="" structure="" of="" refined="" wheat="" bread,="" rye="" endosperm="" bread,="" high="" fiber="" rye="" bread,="" and="" traditional="" rye="" bread.="">روش استخراج فلاونوئید pdfبه عنوان مثال، در نان گندم، پروتئین های گلوتن یک ماتریکس پیوسته را تشکیل می دهند که در آن دانه های نشاسته پراکنده می شوند. از سوی دیگر، در نان چاودار، دانه های نشاسته متورم تر و آمیلوز تا حدی شسته شده بود. دانه های نشاسته به خوبی بسته بندی شدند و یک ماتریکس پیوسته را تشکیل دادند. بنابراین واضح بود که نرمی و تخلخل نان گندم تصفیه شده و سختی نان چاودار بر اساس همین تفاوت ها در ساختار آنها است.

نوردلوند و همکاران [39] متعاقباً این داده ها را تأیید کرد. آنها خواص مکانیکی، ساختاری و بیوشیمیایی انواع مختلف نان چاودار و گندم و همچنین اندازه ذرات نان ها را پس از هضم معده در پاسخ های گلیسمی و انسولین in vitro و in vivo بر روی نمونه 29 داوطلب تجزیه و تحلیل کردند. از این رو 10 نوع نان مختلف از ده آرد مختلف با 10 ویژگی ترکیبی و قوام مختلف بسته بندی شد که عبارتند از: گندم تصفیه شده، چاودار کامل، چاودار کامل (تجاری)، چاودار کامل به اضافه سبوس، چاودار تصفیه شده، چاودار تصفیه شده (تخت) ، چاودار تصفیه شده به اضافه گلوتن (مسطح)، چاودار/گندم کامل، گندم/گندم کامل و گندم تصفیه شده به اضافه سبوس تخمیر شده. برای پخت نان چاودار از فرآیند پخت خمیر ترش و برای پخت نان گندم از فرآیند پخت خمیر مستقیم استفاده شد. بر اساس مشاهدات میکروسکوپی، هم نان آرد چاودار 100 درصد سبوس‌دار و هم نان آرد چاودار تصفیه‌شده با خمیر ترش تعداد ذرات گوارشی بیشتری به اندازه‌ی بزرگ‌تر از 2 یا 3 میلی‌متر داشتند، به این معنی که در مقایسه با نان آرد گندم کمتر «تجزیه‌شده» به نظر می‌رسیدند. بررسی ریزساختاری ذرات گوارشی نان چاودار خمیر ترش نیز نشان داد که دانه های نشاسته انباشته تر و تجزیه کمتری نسبت به نان گندم تصفیه شده نشان می دهد.پاسخ انسولین پس از صرف غذا از نان آرد چاودار 100 درصد به روش خمیر ترش به طور قابل توجهی کمتر از پاسخ انسولین تولید شده توسط گندم تصفیه شده بود. نان آرد (p{10}}.001). از تجزیه و تحلیل اجزای اصلی (PCA)، نویسندگان تأیید کردند که پاسخ انسولین با اندازه ذرات گوارشی بزرگتر به دست آمده پس از هضم آزمایشگاهی، تعداد فیبرهای محلول و فرآیند خمیر ترش، یعنی ذرات نشاسته بزرگتر به دست آمده پس از هضم معده نان از آرد چاودار سبوس دار با کاهش پاسخ انسولین پس از غذا این مکانیسم، احتمالاً در همکاری با فیبر و WG، کاهش خطر ابتلا به دیابت را که با مصرف نان چاودار در رژیم غذایی حاصل می‌شود، توضیح می‌دهد.

اخیراً، روجاس-بونزی و همکاران. [4{29}}] مطالعه‌ای روی خوک‌هایی با ورید پورتال کاتتردار که از نان گندم و نان چاودار سبوس‌دار تغذیه می‌شدند انجام داد تا سینتیک هضم آزمایشگاهی نان‌ها را با تغییر محتوای فیبر غذایی و ترکیب آن تجزیه و تحلیل کند، بنابراین نتایج را با هم مقایسه کرد. به دست آمده با داده های یک مطالعه قبلی in vivo [41]. پنج نوع نان مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت: نان گندم سفید (WWB)، نان غلات کامل (WRB)، و نان چاودار غلات کامل با هسته (WRBK)، که نان های تجاری بودند. علاوه بر این، دو نوع نان آزمایشی (یعنی مخصوصاً برای مطالعه تهیه شده است: گندم غلیظ آرابینوکسیلان (AXB) و گندم غلیظ - گلوکان (BGB)). همانطور که انتظار می رفت، WWB دارای بالاترین مقدار نشاسته کل (711 گرم بر کیلوگرم ماده خشک، DM) بود، در حالی که محتوای نشاسته در تمام نان های با محتوای DF بالا (به ترتیب 588,608,514,612 گرم بر کیلوگرم DM) کمترین بود. کل DF در WWB کم بود. (77 گرم بر کیلوگرم DM) و در همه نان های با DF بالا (به ترتیب 209، 220،212، 199 گرم بر کیلوگرم DM) زیاد است. کل DFها در WWB (77 گرم بر کیلوگرم DM) کمترین و در همه نان های با DF بالا (به ترتیب 209220، 212، 199 گرم بر کیلوگرم DM) بیشترین مقدار را داشتند. البته، ویژگی های کل و محلول DFs به طور قابل توجهی بین نان متفاوت است. BGB دارای محتوای بالای گلوکان کل و محلول (52 و 40 گرم بر کیلوگرم DM) بود، در حالی که WRB، WRBK و AXB دارای محتوای بالایی از آرابینوکسیلان کل و محلول بودند (76 و 36،77 و 37، 78 و به ترتیب 66 گرم بر کیلوگرم DM). بیشترین درصد هیدرولیز نشاسته در شرایط آزمایشگاهی از زمان صفر و در 5 دقیقه اول مشاهده شد و متعاقبا کاهش یافت. بالاترین میزان هیدرولیز در طول 5 دقیقه اول در WWB (13.9 درصد نشاسته در دقیقه)، پس از آن WRB (10.4 درصد نشاسته در دقیقه)، WRBK (8.7 درصد نشاسته در دقیقه) و در نهایت از AXB و BGB (7) مشاهده شد. .4-8.5 درصد نشاسته/دقیقه). برای اینکه بتوان داده‌های به‌دست‌آمده در شرایط آزمایشگاهی را با داده‌های in vivo مقایسه کرد، اندازه‌گیری مقادیر گلوکز پورتال توسط نویسندگان به عنوان درصد نشاسته هیدرولیز شده (نشاسته جذب شده) در 100 گرم نشاسته خشک (نشاسته بلعیده شده) گزارش شد. پس از 15 دقیقه اول، بالاترین مقادیر در WWB، کمترین مقدار برای WRB و WRBK، و مقادیر میانی برای AXB و BGB مشاهده شد (p<0.05). the="" authors="" explained="" the="" extremely="" high="" rate="" of="" hydrolysis="" of="" the="" wwb="" with="" a="" porous="" physical="" structure="" of="" white="" wheat="" flour,="" which="" makes="" the="" readily="" degradable="" bread.="" the="" quantity="" of="" df,="" both="" naturally="" present="" in="" the="" cell="" walls="" (wrb,="" wrbk)="" and="" added="" (axb,="" bgb),="" delays="" its="" digestion="" in="" vitro,="" extending="" the="" hydrolysis="" time="" in="" the="" first="" 5="" min.="" the="" greatest="" effect="" was="" observed="" in="" the="" bgb,="" probably="" due="" to="" the="" increased="" viscosity="" of="" the="" bgb="" compared="" to="" other="" types="" of="" bread.="" the="" reduced="" in="" vitro="" digestion="" rate="" within="" the="" first="" 5="" min="" of="" arabinoxylan="" compared="" to="" b-glucan="" is="" due="" to="" its="" more="" branched="" structure.="" arabinoxylan="" is="" also="" less="" sensitive="" to="" the="" change="" in="" acidity="" during="" the="" passage="" from="" the="" stomach="" to="" the="" small="" intestine,="" unlike="" b-glucan.="" the="" authors="" therefore="" confirmed="" the="" results="" already="" obtained="" by="" juntunen="" et="" al.="" [38],="" or="" that="" the="" processing="" of="" white="" wheat="" bread="" gives="" it="" a="" more="" porous="" structure="" to="" rve="" bread,="" which="" has="" a="" more="" compact="" structure.the="" inclusion="" of="" unrefined="" grains="" in="" bread="" has="" also="" been="" proven="" to="" be="" an="" efficient="" way="" to="" regulate="" starch="" hydrolysis:="" the="" insoluble="" fibrous="" network="" surrounds="" the="" starch,="" forming="" a="" real="" physical="" barrier="" against="" amylases,="" limiting="" its="" gelatinization.="" the="" viscous="" nature="" of="" soluble="" dfs="" further="" increases="" the="" viscosity="" of="" the="" digestive="" bolus,="" limiting="" its="" diffusion="" and="" delaying="" the="" absorption="" of="" glucose="" through="" intestinal="">

2.3. املا (Triticum Spelta)

اسپلد (Triticum spelta)، گونه ای از گندم است که از زمان های قدیم کشت می شده است. این به عنوان یک هیبریداسیون طبیعی گندم تتراپلوئید اهلی و علف بز وحشی Aegilops tauschi منشاء گرفت.

در قرن بیستم، اسپلد تقریباً به طور کامل با نان آرد گندم جایگزین شد، اما در سال های اخیر به لطف گسترش کشاورزی ارگانیک، دوباره رایج شده است. اسپلد بسیار مقاوم به بیماری است و همچنین در شرایط رشد نامناسب مانند خاک های مرطوب و سرد و یا در ارتفاعات رشد می کند و به کود کمتری نیاز دارد. علاوه بر این، به لطف محافظتی که پوسته ایجاد می کند، نیازی به عملیات شیمیایی برای بذرهای پوست کنده مورد استفاده برای کاشت نیست [20].

مواد مغذی

100 گرم املای خام 338 کالری دارد. از حدود 70 درصد کربوهیدرات تشکیل شده است که 11 درصد آن فیبر رژیمی است و چربی کمی دارد. اسپلد محتوای پروتئین خوبی دارد. همچنین منبع فوق‌العاده‌ای از تیبر غذایی، ویتامین‌های B از جمله نیاسین و طیف گسترده‌ای از مواد معدنی غذایی از جمله منگنز و فسفر است [21]. مقایسه بین 9 نمونه غلات پوست کنده و پنج نمونه گندم نرم زمستانه [42] نشان داد که مقدار متوسط ​​کل لیپیدها و اسیدهای چرب غیراشباع با محتوای توکوفرول کمتر، هم در غلات کامل و هم در غلات آسیاب شده، در مقایسه با گندم بیشتر است. این نشان می دهد که محتوای لیپید بالاتر املا ممکن است به نسبت بیشتری از میکروب ها مرتبط نباشد. نسبت آرد و سبوس پس از آسیاب در غلات و گندم مشابه بود؛ میزان خاکستر، مس، آهن، روی، منیزیم و فسفر در نمونه‌های اسپلیت به‌ویژه در سبوس‌های ریز غنی از آلورون و در سبوس درشت بیشتر بود. . محتوای فسفر بیشتر بود، در حالی که محتوای اسید فیتیک در سبوس گندم کمتر از سبوس گندم بود. این می تواند نشان دهد که املا یا دارای فعالیت فیتاز درون زا بالاتر یا محتوای اسید فیتیک کمتر از گندم است.

در مقایسه با گندم زمستانه قرمز سخت، اسپلد دارای پروتئین های پلیمری نامحلول کمتری است که به ظرفیت تورم گلوتن کمک می کند. اسپلد همچنین دارای گلیادین های بالاتری است که اثرات معکوس دارند و مقادیر بیشتری از پروتئین های پلیمری محلول دارند. نتیجه این است که گلوتن در اسپلد نسبت به گلوتن گندم انعطاف پذیرتر و قابل انبساط تر است و در نتیجه خمیر املایی معمولی ضعیف تر است [43].

2.4. جو دوسر

جو دوسر (Avena sativa، شناخته شده ترین گونه از جنس Avena)، بر خلاف سایر گونه های غلات و شبه غلات، به دلیل دانه آن که با همین نام شناخته می شود، معمولاً به صورت جمع کشت می شود. جو معمولاً به صورت گرد یا آسیاب شده به عنوان بلغور جو دوسر یا به عنوان بلغور جو دوسر خوب مصرف می شود و در درجه اول به عنوان فرنی مصرف می شود، اما همچنین به عنوان یک ماده برای تهیه کیک، کلوچه و نان استفاده می شود. جو همچنین یکی از مواد تشکیل دهنده غلات صبحانه، به ویژه در موسلی است. در بریتانیا از جو برای تولید آبجو استفاده می شود. یک نوشیدنی محبوب در سرتاسر آمریکای لاتین یک نوشیدنی سرد و شیرین است که از جو و شیر آسیاب شده تهیه می شود[20].

2.4.1. مواد مغذی

100 گرم جو دوسر 389 کالری دارد. جو دو سر از حدود 66 درصد کربوهیدرات، 11 درصد فیبر غذایی، 4 درصد بتا گلوکان، 7 درصد چربی و 17 درصد پروتئین تشکیل شده است.

پس از ذرت، جو دوسر دارای بالاترین میزان چربی در بین اکثر غلات دیگر با بیش از 10 درصد در مقایسه با 2-3 درصد برای گندم است. علاوه بر این، جو دوسر تنها غلات حاوی گلوبولین، آونالین، به عنوان پروتئین ذخیره اصلی است (حدود 80 درصد). در مقایسه با گلوتن، زین و پرولامین ها، معمولی ترین پروتئین های غلات، گلوبولین ها، با حلالیت آنها در محلول نمک رقیق شده مشخص می شوند. آونین، یک پرولامین، پروتئین جزئی جو دوسر است. طبق تحقیقات سازمان بهداشت جهانی، پروتئین های جو دوسر از نظر کیفیت تغذیه ای تقریباً معادل پروتئین سویا هستند که به نوبه خود از نظر کیفیت غذایی معادل پروتئین های موجود در گوشت، شیر و تخم مرغ هستند. یک دانه جو دوسر بدون پوست (سمولینا) دارای محتوای پروتئینی بین 12 تا 24 درصد است که بالاترین میزان در بین غلات است. برخی از ارقام خالص جو دوسر (جوی دوسر که توسط سایر غلات حاوی گلوتن آلوده نشده اند) می توانند یک غذای ایمن در رژیم غذایی بدون گلوتن باشند، که نیاز به آگاهی از انواع جوهای مورد استفاده در غذاها دارد. جو دو سر حاوی حدود 11 درصد فیبر است که بیشتر آن از ب-گلوکان ها، پلی ساکاریدهای غیرقابل هضم که به طور طبیعی در غلات و همچنین در جو، مخمر، باکتری ها، جلبک ها و قارچ ها یافت می شود، تشکیل شده است. جو دوسر، به ویژه انواع «قدیمی‌تر»، حاوی فیبرهای محلول بیشتری نسبت به گونه‌های رایج غربی است که باعث کاهش سرعت هضم و در نتیجه احساس سیری بیشتر و کاهش اشتها می‌شود [44،45].

نشان داده شده است که مزایای رژیم غذایی جو کامل با کنترل بهبود یافته عوامل خطر متابولیک قلبی با کاهش چربی خون و گلوکز خون مرتبط است. نشان داده شده است که خوردن غذاهای مبتنی بر جو، چه به صورت غلات کامل یا به صورت نان، فرنی، یا خیساندن جو در شیر، کنترل بهتر قند خون را امکان پذیر می کند [46-51].

2.4.2. بتا گلوکان جو دوسر

بتا گلوکان جو دوسر از پلی ساکاریدهای با پیوند مخلوط ساخته شده است. این بدان معنی است که پیوندهای بین واحدهای D-گلوکز یا D-glucopyranosyl پیوندهای بتا-1، 3 یا beta-1،4 هستند. این نوع بتا گلوکان نیز به عنوان یک پیوند مخلوط (1 → 3)، (1 → 4) -بتا-D-گلوکان (شکل 3) تعریف می شود. این پیوندها (1 → 3) ساختار یکنواخت مولکول بتا-D-گلوکان را می شکند و آن را محلول و انعطاف پذیر می کنند. در مقایسه، پلی ساکارید غیرقابل هضم سلولز، که همچنین یک بتا گلوکان است، به دلیل پیوندهای (1→4) -بتا-D آن محلول نیست. درصد بتا گلوکان در محصولات مختلف بر اساس جو کامل مانند سبوس جو دوسر (حدود 5.{29}}.{30}} درصد)، تکه های جو دوسر (حدود 4 درصد) و آرد جو دوسر (حدود 5 درصد) متفاوت است. 4 درصد). بتا گلوکان ها به دلیل افزایش دفع اسیدهای صفراوی و در نتیجه کاهش کلسترول خون، دارای خواص کاهش دهنده کلسترول هستند [52]. این اثر کاهش دهنده کلسترول بتا گلوکان باعث شده است که جو به عنوان یک غذای سالم طبقه بندی شود [53].

2.5. برنج

برنج بذر گیاهان گلدار تک لپه ای Oryza glaberrima (برنج آفریقایی) یا Oryza sativa (برنج آسیایی) است. این غلات پرمصرف ترین غلات جمعیت بشر در جهان است و اساس غذاهای آسیایی است. این غذای اصلی حدود نیمی از جمعیت جهان است و تقریباً در همه کشورهای جهان کشت می شود. این محصول پس از نیشکر (1.9 میلیارد تن) و ذرت (1.0 میلیارد تن) با بالاترین تولید جهانی (741.5 میلیون تن ثبت شده در 2{6}}14) بیشترین تولید جهان را دارد. ترجیحات به صورت منطقه ای متفاوت است.

مواد مغذی

ارزش غذایی برنج به عوامل مختلفی بستگی دارد. اول از همه، با توجه به سویه برنج متفاوت است، یعنی برنج سفید، برنج قهوه ای، برنج قرمز یا برنج سیاه که درصد پراکندگی متفاوتی در مناطق مختلف جهان دارند [54]. پس از آن، ارزش غذایی برنج به کیفیت مواد مغذی خاکی که در آن کشت می‌شود، صیقل دادن یا فرآوری آن و نحوه غنی‌سازی و نحوه تهیه آن قبل از مصرف بستگی دارد [55].

یک وعده 100 گرمی برنج سفید غنی نشده به طور متوسط ​​360 کالری را فراهم می کند که بین کربوهیدرات ها، پروتئین ها، چربی ها و فیبرها توزیع می شود. برنج همچنین منبع خوبی از ویتامین های گروه B و چندین ماده معدنی غذایی از جمله منگنز است. برنج سفید خام حاوی 66 درصد کربوهیدرات، بیشتر نشاسته، 11 درصد فیبر غذایی، 4 درصد بتا گلوکان، 7 درصد چربی و 17 درصد پروتئین است. برنج سفید غنی نشده پخته شده از 68 درصد آب، 28 درصد کربوهیدرات، 13 درصد پروتئین و چربی در حداقل مقدار (کمتر از 1 درصد) تشکیل شده است. برنج سفید دانه کوتاه پخته شده همان انرژی غذایی را تامین می کند و حاوی مقادیر متوسطی ویتامین B، آهن و منگنز ({14}} درصد ارزش روزانه، DV) در هر 100- گرم وعده است [21].

نشاسته و پروتئین ها به عنوان اجزای اصلی دانه های برنج در اندامک های خاصی به نام آمیلوپلاست و اجسام پروتئینی به ترتیب در سلول های آندوسپرم و در لایه آلورون تجمع می یابند. سلول‌های آندوسپرم حاوی آمیلوپلاست‌های زیادی با دانه‌های نشاسته متعدد و بدنه‌های پروتئینی با گلوتلین (بدن پروتئین) و پرولامین (بدن پروتئین I) هستند که پروتئین‌های ذخیره‌سازی هستند. از سوی دیگر، سلول‌های لایه آلورون حاوی نوع دیگری از بدن پروتئینی به نام آلئورون دانه‌ای با پروتئین‌های غیرذخیره‌ای و آمیلوپلاست‌های کوچک هستند. محتوای پروتئین دانه برنج البته کمتر از گوشت ({2}} درصد) و پنیر (20 درصد) است، اما از شیر لبنی (3.3 درصد) و ماست (4.3 درصد) بیشتر است. حدود 6-7 درصد برنج صیقلی و حدود 13 درصد سبوس برنج پروتئین است [56].

امتیاز آمینو اسید، در ترکیب با قابلیت هضم پروتئین، که به چگونگی هضم پروتئین معین اشاره دارد، روشی است که برای تعیین کامل بودن یک پروتئین (یعنی اینکه آیا حاوی نسبت کافی از هر یک از نه اسید آمینه ضروری ضروری است یا خیر) استفاده می شود. در رژیم غذایی انسان). همراه با امتیاز اسید آمینه، قابلیت هضم پروتئین ها مقادیر امتیاز اسید آمینه اصلاح شده با قابلیت هضم پروتئین (PDCAAS) و امتیاز اسید آمینه ضروری قابل هضم (DIAAS) را تعیین می کند. DIAAS در 2 مارس 2{1{0}}13 توسط FAO برای جایگزینی PDCAAS پیشنهاد شد. DIAAS اندازه گیری دقیق تری از تعداد اسیدهای آمینه جذب شده توسط بدن یا سهم پروتئین در نیازهای اسیدهای آمینه و نیتروژن در انسان ارائه می دهد، زیرا قابلیت هضم اسیدهای آمینه را در انتهای روده کوچک تخمین می زند. PDCAAS که قبلاً توسط FAOin در سال 1993 به عنوان روشی برای تعیین کیفیت پروتئین ها پذیرفته شده است بر اساس تخمین قابلیت هضم پروتئین خام تعیین شده در کل دستگاه گوارش است و مقادیر بیان شده با استفاده از این روش عموماً تعداد اسیدهای آمینه جذب شده را بیش از حد تخمین می زنند [57] . در مقایسه با کازئین که دارای DIASS 101 است، برنج دارای DIASS 47 است، در حالی که گندم دارای DIASS 48، جو دوسر دارای DIASS 57، و ذرت (ذرت) دارای DIASS 36 است[58]. با در نظر گرفتن PDCAAS، پروتئین سبوس برنج دارای PDCAAS 0.90 است، در حالی که کازئین دارای PDCASS 1 است.{13}} و پروتئین آندوسپرم برنج دارای PDCAAS 0.63 است [59]

2.6. ذرت (ذرت)

ذرت، که به نام ذرت نیز شناخته می شود، یک گیاه علفی بزرگ است که قبلاً حدود 10،{1}} سال پیش توسط جمعیت بومی مکزیک اهلی شده است. کلمه ذرت از اصطلاح "ماهیز" گرفته شده است، که مردم بومی تاینو در دریای کارائیب و فلوریدا با آن این گیاه را نامیدند که بعداً به اسپانیایی ترجمه شد. در ایالات متحده، کانادا، استرالیا و نیوزیلند، این اصطلاح عمدتاً به ذرت با اصطلاح "ذرت" اطلاق می شود که از کوتاه شدن عبارت "ذرت هندی" گرفته شده است، که عمدتاً به ذرت اشاره دارد که غلات اصلی است. بومیان آمریکا [20].

2.6.1. مواد مغذی

یک وعده 100 گرمی دانه ذرت نپخته 86 کالری دارد. حاوی 3.27 گرم پروتئین، 18.7 گرم کربوهیدرات، 2 گرم فیبر، 6.26 گرم قند و 1.35 گرم چربی است که از این تعداد 26 درصد اسیدهای چرب اشباع، 39 درصد اسیدهای چرب چند غیراشباع و 35 درصد چربی های تک غیراشباع است. اسیدها ذرت خام منبع خوبی از ویتامین های گروه B، به ویژه نیاسین (11 درصد DV)، ریبوفلاوین (4 درصد DV)، تیامین (13 درصد DV) و ویتامین B6 (7 درصد DV) است. ذرت خام همچنین منبع خوبی از چندین ماده معدنی غذایی، به ویژه مس (6 درصد DV)، آهن (3 درصد DV)، منیزیم (9 درصد DV)، منگنز (7 درصد DV)، فسفر (13 درصد DV)، پتاسیم (6 درصد DV)، روی (4 درصد DV)، سلنیوم (1 درصد DV) و سدیم (1 درصد DV) [21]. 2.6.2. روغن ذرت

روغن ذرت (روغن ذرت، CO) با استخراج از جوانه ذرت به دست می آید. به دلیل دمای دود بالا که روغن ذرت را برای سرخ کردن مناسب می کند، عمدتاً در آشپزخانه استفاده می شود. همچنین یک عنصر اصلی در تولید مارگارین است. همچنین به عنوان یک ماده کمکی در صنعت داروسازی استفاده می شود [20].

در مجموع 100 گرم روغن ذرت حاوی 13 درصد اسیدهای چرب اشباع است که 82 درصد آن اسید پالمیتیک (C 16:0) و 14 درصد آن اسید استئاریک (C18:0) است. 28 درصد اسیدهای چرب تک غیراشباع که 99 درصد آن اولئیک اسید (C 18:1) و 55 درصد اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه و 98 درصد آن اسید لینولئیک (C18:2) و 2 درصد امگا است. 17}} لینولنیک اسید (C 18:3) [21،60]. 2.6.3. روغن ذرت در مقابل روغن زیتون فوق بکر

بر خلاف CO، که تولید آن از طریق استخراج حلال روغن از دانه پس از جداسازی جوانه ذرت با تکه تکه شدن یا سانتریفیوژ صورت می گیرد، تولید روغن زیتون اساساً با فشار مکانیکی دروپه صورت می گیرد. یک وعده 100 گرمی روغن زیتون فوق بکر (EVOO) 884 کالری دارد. تقریباً 98 درصد از وزن کل EVOO توسط اسیدهای چرب نشان داده می شود که بخش صابونی پذیر روغن زیتون را تشکیل می دهند. محتوای اسیدهای چرب EVOO شامل 75 درصد اسیدهای چرب تک غیراشباع (بیشتر اسید اولئیک)، 11 درصد اسیدهای چرب چند غیراشباع (بیشتر اسید لینولئیک) و 14 درصد اسیدهای چرب اشباع (بیشتر اسید پالمیتیک) است [20،21]. 2 درصد باقیمانده از وزن کل EVOO با کسر غیر صابونی سازی نشان داده می شود. پایداری و عطر و طعم روغن زیتون توسط اجزای کسر غیر صابون سازی داده می شود.

کسر غیر صابونی پس از صابون سازی روغن به بخش غیرقطبی، غیر محلول در آب و قابل استخراج با حلال تقسیم می شود که حاوی اسکوالن و سایر تری ترپن ها، استرول ها، توکوفرول (عمدتا آلفا توکوفرول یا ویتامین E) و رنگدانه است. و کسر قطبی، محلول در آب، که حاوی ترکیبات فنلی یا پلی فنل است.

پلی فنل ها 18-37 درصد از بخش غیر صابونی EVOO را تشکیل می دهند. اینها مسئول بیشتر مزایای سلامتی مرتبط با مصرف EVOO هستند. این یک گروه ناهمگن از مولکول ها با خواص مهم است که هم ارگانولپتیک و هم تغذیه ای است [21]. روغن زیتون فوق بکر دارای غلظت متوسط ​​ترکیبات فنلی حدود 230 میلی گرم بر کیلوگرم است [61]، با غلظت پلی فنول ها از 50 تا 800 میلی گرم بر کیلوگرم [62،63]. راندمان جذب پلی فنول های روغن زیتون در انسان حدود 55-66 میلی مول درصد [64] ارزیابی شده است. تیروزول و هیدروکسی تیروزول دو تا از مهم ترین فنل های روغن زیتون هستند. هیدروکسی تیروزول در روغن زیتون به شکل استر همراه با اسید النولیک وجود دارد تا اولئوروپئین را تشکیل دهد. جذب در انسان وابسته به دوز است که مربوط به محتوای فنلی روغن زیتون است [65].

این مقاله از Nutrients 2021, 13, 2540 استخراج شده است. https://doi.org/10.3390/nu13082540 https://www.mdpi.com/journal/nutrients