مدیریت اکسیژن محلول توسط یک کنتاکتور غشایی فیبر توخالی پلی پروپیلن بر پیری شراب تأثیر می گذارد

مخاطب:tina.xiang@wecistanche.com

خلاصه

زمینه: بسیاری از روش های بوم شناسی می توانند باعث افزایش بیش از حد اکسیژن محلول در شراب شوند، بنابراین عیوب حسی و رنگی را در کوتاه مدت تا دراز مدت تعیین می کنند. از این رو، کنترل اکسیژن اضافی قبل از بطری ضروری است. روش کار: در این مطالعه، مدیریت محتوای اکسیژن محلول توسط دستگاه کنتاکتور غشایی فیبر توخالی پلی پروپیلن در دو شراب از انواع مختلف انگور (Aglianico و Falanghina) انجام شد. شراب‌ها پس از 11-یک ماه پیری آنالیز شدند. محتوای آنتوسیانین و استالدهید توسط HPLC بررسی شد. علاوه بر این، دیگرفنولیکترکیبات و ویژگی های کروماتیک با روش اسپکتروفتومتری مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. آنالیزهای NMR و HR ESIMS برای ارزیابی تعداد پروآنتوسیانین‌ها و رنگدانه‌های پلیمری انجام شد. یافته‌ها: پس از 11 ماه کهنه‌سازی، در هر دو شراب کاهش SO2 آزاد و کل نسبت به مقادیر اولیه مشاهده شد. در شراب هایی با بالاترین سطح اکسیژن محلول، از دست دادن قابل توجه تری مشاهده شد. هیچ تفاوت معنی داری از نظر پارامترهای رنگ تشخیص داده نشد. در شراب قرمز با بالاترین محتوای اکسیژن، تشکیل عظیم پلیمریرنگدانه هاو BSA تانن های واکنشی مشاهده شد، به عنوان شراب با سطوح اکسیژن پایین مخالف است. نتیجه‌گیری: این مطالعه نشان داد که کنتاکتور غشایی می‌تواند ابزاری موفق برای مدیریت اکسیژن محلول در شراب‌ها برای جلوگیری از فساد اکسیداتیو آن‌ها باشد.

کلید واژه ها: اکسیداسیون; کنتاکتور غشایی; شراب؛ رنگدانه های پلیمری

برای دریافت اطلاعات بیشتر کلیک کنید

1. مقدمه

شراب یک سیستم شیمیایی پویا است و حتی پس از تخمیر، ترکیب آن در طول ذخیره سازی به تکامل خود ادامه می دهد. این تغییرات پس از تخمیر به عنوان پیری نامیده می شود، اما باید بین تغییراتی که در مرحله بلوغ رخ می دهد (مثلاً ذخیره سازی فله شراب در مخزن یا بشکه)، زمانی که مداخله شراب ساز هنوز مجاز است، و تغییراتی که در مرحله بلوغ رخ می دهند، تمایز قائل شد. زمانی که شراب در بطری ها بسته شد، در مرحله پیری قرار دهید و تنها مداخله ممکن محدود به انتخاب مناسب ترین شرایط نگهداری است.

در میان ترکیبات شراب، فنولیک ها بیشتر تحت تأثیر پیری قرار می گیرند. آنها از انگور منشاء می گیرند (فلاونوئیدهاو غیر فلاونوئیدها) و یکی از مهم ترین پارامترهای کیفیت شراب را تشکیل می دهند. در طول شراب سازی و پیری، فنولیک ها عمدتاً تحت تأثیر قرار می گیرنداکسیداسیونواکنش‌هایی که نه تنها بر ترکیب فنلی تأثیر می‌گذارند، بلکه تغییرات را از نظر ویژگی‌های حسی مانند رنگ و قابض بودن نیز تعیین می‌کنند.

ترکیبات فنلی واکنش دهنده های اولیه ای هستند که در حضور اکسیژن و فلزات اکسید می شوند (Fe3 به اضافه Cu2 به علاوه) و باعث ایجاد یک آبشار از دگرگونی های شیمیایی می شود که ممکن است منجر به زوال بیش از حد شراب شود [1]. شراباکسیداسیونمتشکل از یک سری واکنش است: اول، اکسیژن با برهمکنش با فلزات واسطه، از جمله یون‌های آهن و مس، در حضور زیر واحدهای کاتکول که به کینون‌ها اکسید می‌شوند، به پراکسید هیدروژن کاهش می‌یابد [2]. کینون ها به شدت با ترکیبات هسته دوست، مانند آنتی اکسیدان ها (دی اکسید گوگرد، گلوتاتیون، اسید اسکوربیک)، تیول های فرار با عطر و طعم مطلوب واکنش نشان می دهند.

(یعنی 3-سولفانیل هگزانول)، تیول های معطر نامطلوب (به عنوان مثال، سولفید هیدروژن)، اسیدهای آمینه (یعنی فنیل آلانین، متیونین) و پلی فنول های متعدد (عمدتاً فلاونول ها). محصولات این واکنش ها ممکن است منجر به تشکیل متراکم شوندرنگدانه های پلیمری- به ویژه در شراب های قرمز مهم است - یا حتی برای از بین رفتن رنگ و ویژگی های گونه [3]. در مرحله بعدی، گونه های آهنی یا مسی با پراکسید هیدروژن توسط واکنش فنتون واکنش نشان می دهند تا رادیکال هیدروکسیل، یک اکسید کننده قوی، که قادر به واکنش با تمام اجزای آلی متناسب با غلظت است [4]. فراوان ترین ترکیب آلی در شراب اتانول است که پس از اکسید شدن توسط رادیکال هیدروکسیل به استالدهید تبدیل می شود.

در نتیجهاکسیداسیوندر شراب قرمز، رنگدانه های آنتوسیانین بومی به سرعت به رنگدانه های پایدارتر از طریق انواع واکنش ها مانند واکنش های تراکم آلدئیدی با تانن ها و واکنش های سیکلو-افزودن منجر به تشکیل پروآنتوسیانین ها تبدیل می شوند [5]. واکنش‌های اکسیداسیون نیز با تغییر ساختار تانن در نتیجه واکنش‌های درون و بین مولکولی با واسطه اکسیژن به اصلاح قابض بودن شراب کمک می‌کند [6]. این "محصولات تثبیت شده" آنتوسیانین یا تانن های رنگدانه شده در شراب بسیار طولانی تر از شکل اولیه خود باقی می مانند [7]. بنابراین، مقادیر کم اکسیژن در شراب قرمز برای تثبیت رنگ یا قابض بودن مهم است. خود پاستور در مطالعات خود بر روی شراب، این نظریه را مطرح کرد که تنها زمانی که شراب در معرض اکسیژن قرار می‌گیرد، می‌تواند ویژگی‌هایی ایجاد کند که آن را به محصولی با کیفیت بالا تبدیل می‌کند. در طول شراب سازی، اکسیژن نقش مهمی در فرآیند تخمیر بازی می کند. این سنتز زیست توده مخمر را ترویج می کند و به تخمیر صدا کمک می کند. چندین مطالعه نشان داده اند که خطر گیرکردن و تخمیر کند پس از افزودن اکسیژن به میزان 10-20 میلی گرم در لیتر [8] کاهش می یابد.

در شراب های سفید، اکسیداسیون معمولاً با تغییرات مهم رنگ همراه است. رنگ قهوه ای معمولاً ناخواسته است زیرا نشانه اکسیداسیون در شراب سفید است. رنگ قهوه ای می تواند توسط اکسیداسیون آنزیمی یا شیمیایی با واسطه اکسیژن ایجاد شود. دومی کندتر از اکسیداسیون ناشی از آنزیم است. شراب سفید به طور کلی نسبت به شراب قرمز حساسیت بیشتری به O دارد. حتی افزودن اندک O. به شراب سفید می تواند منجر به از دست دادن عطر، به خصوص میوه ای با ظاهری غیرطبیعی شود که به عنوان سبزیجات کاراملی، ترشی، خوراک مزرعه، عسل مانند و پخته توصیف می شود. همانطور که در بالا گزارش شد، کینون های تولید شده از اکسیداسیون می توانند با واکنش افزودن مایکل با تیول ها واکنش دهند یا H2O2 تولید کنند. محیط اکسیداتیو در تمام مراحل شراب سازی با تشکیل این محصولات همبستگی مثبت دارد. در طول پیری شراب قرمز در بشکه‌های بلوط، فرآیند اکسیداتیو همچنین از طریق اکسیداسیون ترئونین یا واکنش استالدئید با اسید کتوبوتیریک باعث تشکیل سوتولون می‌شود. تجزیه اکسیداتیو فنیل آلانین و - فنیل اتانول در بشکه همچنین منجر به غلظت بالاتر فنیل استالدهید می شود [9].

همانطور که در بالا توضیح داده شد، اکسیژن می تواند اثرات مفید یا مضر بر کیفیت شراب داشته باشد. سطح قرار گرفتن در معرض اکسیژن شراب در طول شراب سازی یا پیری بسیار مهم است زیرا می تواند بر محصول نهایی تأثیر بگذارد. Singleton [10] مقدار اکسیژنی را که شراب سفید یا قرمز می تواند قبل از ظهور نقص اکسیداتیو جذب کند، تخمین زد. در شراب سفید، تحمل حدود 10 اشباع هوا در مقابل شراب قرمز است که می تواند بیش از 30 اشباع هوا (180 mLO2/L) را تحمل کند. او همچنین حدود 10 اشباع را برای بهبود کیفیت شراب قرمز توصیه کرد.

بنابراین، مدیریت اکسیژن در طول مراحل شراب سازی و ذخیره سازی مهم است و باید با توجه به دانش به دست آمده برای جلوگیری از طغیان ویژگی های اکسیداتیو مدیریت شود. پس از شراب‌سازی، شراب معمولاً تحت یک سری اقدامات تثبیت‌کننده مانند تخلیه، سرد کردن و فیلتر کردن قرار می‌گیرد که می‌تواند ورودی کنترل‌نشده اکسیژن را تعیین کند. علاوه بر این، روش‌های جدید شراب‌سازی که از مخازن و سیستم‌های فولادی ضدزنگ استفاده می‌کنند که امکان تامین اکسیژن کنترل‌شده (ریز اکسیژن‌سازی) را فراهم می‌کنند، اکنون رایج هستند. حتی زمانی که تلاش‌های ویژه‌ای برای تولید شراب‌هایی انجام شده است که تا حد امکان در برابر دریافت اکسیژن بیشتر مقاوم هستند، تمام اکسیژن محلول کنترل نشده در شراب می‌تواند باعث رشد بیشتر ویژگی‌های اکسیدکننده پس از بطری شود. در این زمینه، استفاده از یک کنتاکتور غشایی برای مدیریت اکسیژن در شراب قبل از بطری کردن ممکن است یک استراتژی موفق برای به دست آوردن بهترین شراب ممکن باشد.

کنتاکتورهای غشایی یکی از پرکاربردترین سیستم‌های صنعتی هستند و این فناوری در طیف وسیعی از کاربردهای مایع/مایع و گاز/مایع در تخمیر، داروسازی، تصفیه فاضلاب، جداسازی کایرال، تولید نیمه‌رسانا، کربناته کردن نوشیدنی‌ها، استخراج یون‌های فلزی مفید است. استخراج پروتئین، حذف مجدد VOC از گازهای زائد، تقطیر اسمزی و بدون الکل کردن شراب [11،12]. این وسیله ای است که انتقال جرم گاز/مایع یا مایع/مایع را بدون پراکندگی یک فاز در فاز دیگر انجام می دهد. اگرچه فناوری کنتاکتور غشایی به عنوان ابزاری برای مدیریت گاز در شراب‌ها معرفی شد [13،14] تا کنون مطالعات کمی با اثربخشی کاربرد آن قبل از بطری‌سازی برای تنظیم تکامل شراب سفید و قرمز در طول پیری بطری سروکار داشته است.

در این مطالعه، اکسیژن زدایی جزئی بر روی دو شراب تک رقمی انجام شد: Aglianico و Falanghina. اثر حذف اکسیژن بر چندین پارامتر شراب به عنوان SO2 آزاد و محدود و محتوای استالدهید پس از 1 ماه از پیری بطری مورد بررسی قرار گرفت. برای شراب قرمز، اثر بر ویژگی‌های کروماتیک و ترکیبات فنلی اصلی نیز مورد ارزیابی قرار گرفت.

2. نتایج و بحث

در این مطالعه، دو شراب تجاری (Aglianico (R) و Falanghina (W)) با استفاده از فناوری کنتاکتور غشایی برای به دست آوردن سه شراب با سطوح کاهشی اکسیژن محلول (بالا (H)، متوسط ​​(M) به یک فرآیند اکسیژن‌زدایی ارسال شدند. و کم (L) برای هر شراب) قبل از مرحله بطری. پس از 11 ماه کهنه شدن بطری، اثرات روی دی اکسید گوگرد، استالدئید، شخصیت های رنگی،رنگدانه های پلیمریVRF، BSA-تانن ها و کل فنول ها مورد ارزیابی قرار گرفتند.

2.1. دی اکسید گوگرد

غلظت SO2 آزاد و کل پس از 11 ماه پیری در شراب Aglianico بررسی شد (جدول 1). برای همه نمونه ها، کاهش SO2 با توجه به زمان بطری (SO2 آزاد، 18 میلی گرم در لیتر، کل SO، 43 میلی گرم در لیتر) مشاهده شد و بیشترین کاهش در مقادیر کل SO2 در شراب های با بالاتر مشاهده شد. محتوای اکسیژن در بطری (RHO2 و RMO2)، همانطور که انتظار می رود.

در طول فرآیند پیری، فراوان‌ترین شکل‌های SO2 آزاد در pH شراب، یون بی سولفیت (HSO، در تعادل با SO مولکولی)، در واکنش با پراکسید هیدروژن و چندین جزء الکتروفیل شراب مصرف می‌شود. تولید شده توسط آبشار اکسیداسیون، از جمله کینون و استالدئید [15]. در تنظیمات کارخانه شراب سازی، اندازه گیری به اصطلاح "SO آزاد" که مجموع SO مولکولی و یون بی سولفیت است، معمول است. این ترکیب اخیر می‌تواند ترکیب‌های افزایشی کووالانسی با الکتروفیل‌هایی به نام بایندرهای SO2 تشکیل دهد که می‌توانند بر اساس ثابت تفکیک ترکیب‌های افزایشی سولفیتی به‌عنوان ضعیف یا قوی طبقه‌بندی شوند. این ترکیبات افزایشی سولفیت SO محدود و مجموع نامیده می شوند

SO آزاد و محدود "SO کل" را می دهد. SO آزاد و محدود در شراب با یکدیگر در تعادل هستند. علاوه بر این، در طول اکسیداسیون، با تعادل بین این دو شکل SO2 و با مصرف SO2 آزاد، فرم ترکیبی برای بازگرداندن تعادل آزاد می شود. در تمام شراب های قرمز تیمار شده، مقادیر SO2 آزاد کمتر از 3.84 میلی گرم در لیتر پس از 11 ماه کهنه شدن بطری شناسایی شد. این مقادیر بسیار کمتر از حد کمیت روش های رسمی تجزیه و تحلیل SO2 آزاد هستند [16]. بنابراین، صحیح تر است که مقدار SO آزاد را ناچیز در نظر بگیریم، در حالی که مقادیر کل SO در نمونه های بطری شده با محتوای اکسیژن محلول بالاتر (RHO2) کمتر بود. تغییر بین کهنه‌سازی آزاد و ترکیبی شراب ممکن است دلیلی باشد که باعث می‌شود با افزایش اکسیژن محلول در بطری‌سازی، سطوح SO2 کل در شراب‌ها کاهش یابد. جدا از مصرف SO2 در اثر واکنش های اکسیداسیون، بخشی از آن نیز می تواند در طول پیری به دلیل واکنش های دی اکسید گوگرد با فلاوانول ها از بین برود. مکانیسم تشکیل محصولات 4/β سولفونه شده هنوز نامشخص است. فرض بر این است که مشتقات مونومر 4β سولفونه شده توسط دپلیمریزاسیون کاتالیز شده توسط اسید پروآنتوسیانیدین ها تشکیل می شوند [17].

غلظت SO2 آزاد و کل (جدول 1) پس از 11 ماه پیری در شراب سفید که رفتار آن مانند شراب قرمز بود، بررسی شد. علاوه بر این، در این مورد، اتلاف SO2 آزاد و کل با توجه به مقادیر اولیه (SO26 آزاد و کل SO2، 89 میلی‌گرم در لیتر) شناسایی شد. علاوه بر این، شراب‌هایی با محتوای اکسیژن بالاتر در بطری سازی (WHO2) محتوای کمتری از SO2 آزاد و کل را نشان داد.

همانطور که انتظار می رفت با توجه به محتوای کمتر SO آزاد و کل در WHO، استالدئید، که توسط اکسیداسیون اتانول کاتالیز شده با فلز در طی اکسیداسیون شراب ایجاد شد، در 11 ماه پیری در نمونه WHO، با توجه به نمونه WMO و WLO بالاتر بود. نمونه ها (جدول 2). از آنجایی که نسبت وزنی بین استالدهید و دی اکسید گوگرد 1.4/1 است (1.4 میلی گرم SO2 مصرف شده در هر 1 میلی گرم CH3CHO)، می توانیم ارزیابی کنیم که مقدار استالدئید در نمونه WHO کاملاً با SO ترکیب شده است (50 میلی گرم استالدئید همراه با 70 میلی گرم SO2) و با توجه به سطوح ناچیز دی اکسید گوگرد آزاد پس از 11 ماه پیری، انتظار می رود که قرار گرفتن بیشتر در معرض اکسیژن ممکن است منجر به ظهور استالدئید آزاد شود.

در شراب های قرمز، غلظت استالدئید در بین نمونه های آنالیز شده تفاوتی ندارد. این احتمالاً به این دلیل است که در حضور آنتوسیانین ها و غلظت بالاتر فلاوانول ها، استالدئید در تعدادی از واکنش ها با این فنول ها در طول پیری نقش دارد. همانطور که در زیر بحث شد، مهم ترین واکنش شامل استالدهید، آنتوسیانین ها و فلاونول ها تشکیل ترکیبات پل اتیل [18،19] و الیگومرهای متصل به اتیل است که می توانند با استالدئید، آنتوسیانین ها و فلاوانول های اضافی واکنش دهند تا یک پیران تولید کنند. حلقه یا سایر ساختارهای پلیمری. در نهایت، این محصولات می‌توانند ویژگی‌های حسی شراب [20] را با تأثیرگذاری بر برخی ویژگی‌های کلیدی شراب مانند رنگ، طعم، و قابض بودن تغییر دهند.

2.2. تأثیر بر رنگدانه ها و شخصیت های رنگی

داده های مربوط به محتوای آنتوسیانین های مونومر در شراب های قرمز تیمار شده پس از 11 ماه کهنه شدن بطری نشان داد (جدول 3 و مواد تکمیلی شکل S1) کاهش مالویدین-3-گلوکزید در نمونه RHO2 با غلظت اکسیژن بالاتر از RMO2 و RLO2. به طور مداوم، تفاوت هایی از نظر مجموع آنتوسیانین ها در بین شراب ها مشاهده شد (شکل 1). شراب با غلظت کم اکسیژن در بطری، غلظت بیشتری از کل آنتوسیانین های بومی را در مقایسه با شراب هایی با غلظت های بالاتر اکسیژن محلول نشان داد. اثر تیمار کنتاکتور غشایی بر روی کلاس‌های مختلف رنگدانه تعیین شده با روش هاربرتسون، شامل غلظت پایین قابل‌توجهی در SPP (رنگدانه‌های پلیمری کوتاه) در نمونه‌های RLO در مقایسه با نمونه‌های RHO2 و RMO2 بود که بیشترین افزایش این مهم را نشان دادند. ترکیبات پایدار (جدول 4). LPP (رنگدانه های پلیمری بلند) در همه نمونه ها تفاوت معنی داری نداشت. رنگدانه های پلیمری (SPP و LPP) به عنوان رنگدانه های مقاوم در برابر سفید کننده بی سولفیت تعریف می شوند. آنها از واکنش بین آنتوسیانین ها و تانن ها در طول پیری شراب تشکیل می شوند [21] که منجر به تثبیت رنگ در طول زمان می شود. تفاوت اصلی بین این دو دسته از رنگدانه ها این است که بر خلاف SPP، LPP تمایل به رسوب با پروتئین دارد [22]. با افزایش سن شراب قرمز، تشکیل بیشتر LPP در مقایسه با SPP معمولا مشاهده می شود. بنابراین، تغییرات شناسایی‌شده برای SPP و نه برای LPP می‌تواند منعکس‌کننده وضعیت اکسیداتیو اولیه شراب‌های Aglianico پس از 11 ماه پیری باشد. دخالت آنتوسیانین‌های بومی در واکنش‌هایی که رنگدانه‌های پلیمری جدید تولید می‌کنند با کاهش کل آنتوسیانین‌های بومی نشان‌داده‌شده در (جدول 4) و با اثرات مشابهی که در شراب‌های قرمز در طول اکسیژن‌رسانی میکرو مشاهده می‌شود، مطابقت دارد [23].

با پیر شدن شراب و از طریق قرار گرفتن در معرض اکسیژن مختلف، این رنگدانه های پلیمری برای رنگ شراب اهمیت حیاتی پیدا می کنند و مقادیر کمی استالدئید می تواند با آنتوسیانین ها واکنش داده و رنگدانه های قرمز پایدار جدیدی تولید کند [19،24]. همانطور که قبلاً برای LPP مشاهده شد، این واقعیت که تفاوت های قابل توجهی از نظر شدت رنگ و رنگ تشخیص داده نشد (جدول 5) احتمالاً می تواند به دلیل زمان نسبتاً کوتاه پیری باشد.

2.3. اثر بر رنگدانه های شراب قرمز: تجزیه و تحلیل NMR و HR ESIMS

به منظور درک اساس مولکولی تغییرات مشاهده شده در شراب های تیمار شده با سطوح مختلف اکسیژن، نمونه هایی از RHO2، RMO2، و RLO، تحت آنالیز مبتنی بر NMR قرار گرفتند، همانطور که در بخش 3 توضیح داده شد. یک بازرسی دقیق از طیف H-NMR به‌دست‌آمده از سه نمونه، هیچ تفاوت قابل‌توجهی را بین سه شراب مقایسه‌شده نشان نداد (مواد تکمیلی شکل S2). از این رو، ما تصمیم گرفتیم که شراب های مشابه را با استفاده از HR ESIMS با توجه به حساسیت ذاتی بالاتر تکنیک در مقایسه با طیف سنجی NMR بررسی کنیم. سه شراب توسط HPLC/Vis با استفاده از ستون C{6}} تکه تکه شدند. سه بخش برای هر شراب به دست آمد: بخش اول از 15 تا 25 دقیقه (کسری 1)، دومی از 25 تا 3{51}} دقیقه (کسری 2) و در نهایت، کسر سوم (کسری 2) جمع آوری شد. 3) از 30 دقیقه تا پایان دوره کروماتوگرافی. مطابق با داده های گزارش شده در ادبیات [25]، انتظار می رفت در بخش اول آنتوسیانین های غیر استیله وجود داشته باشند، در حالی که پیرانوآنتو سیانین های بالقوه در بخش دوم جمع آوری می شدند. سه کسر به‌دست‌آمده ({18}}) برای هر یک از سه شراب مورد تجزیه و تحلیل (RHO،، RMO، و RLO،) همگی در حالت یون مثبت تحت آنالیز HR ESIMS اسکن کامل قرار گرفتند. نقض 1 از همه شراب‌ها، یک پیک یونی را شناسایی کردیم که به malvidin-3-O-glucoside (493.1332;△=-1.648؛ مربوط به C23H2sO12 plus) اختصاص داشت، در حالی که پیک‌های یون مربوط به سایر موارد رایج بود. آنتوسیانین های شراب، هنگام شناسایی، خطاهای بالاتر از 10 پی پی ام را ارائه کردند و قابل اعتماد در نظر گرفته نشدند (مواد تکمیلی شکل S3). در مورد کسرهای 2 و 3 از RMO2 و RLO، مشخص شد که اساساً آنها روی یکدیگر قرار می گیرند، در حالی که طیف جرمی از بخش های 2 و 3 RHO، شراب ویژگی های جالبی را نشان داد. به طور خاص، در RHO، کسر 2 یک پیک یونی با مرکز m/z517.1317 (△{39}}.569؛ مربوط به C25H25O12) مشاهده شد. این پیک به ویتسین B نسبت داده شد (مواد تکمیلی شکل S4)[26]. در طیف جرمی کسر 3 از RHO، دو پیک یونی در m/z809.2294(△=0.827؛ مربوط به Ca0H4O18) (مواد تکمیلی شکل S5) و 1029.2871(△{557}0) هستند. مربوط به CsH53O25) (مواد تکمیلی شکل S6)، به ترتیب، موجود بود. این پیک های یونی نشان دهنده وقوع رنگدانه های پلیمری بود. اوج در m/z 809 به دایمرهای پل اتیلیدین که توسط یک واحد مالویدین-3-O-گلوکزید و یک قسمت (epi)کاتچین[27I[27I تشکیل شده بود، و پیک m/z1029 به اتیلیدین- اختصاص داده شد. دایمر پل شده از دو واحد مالویدین-3-O-گلوکوزید تشکیل شده است، که یکی به شکل فلاویلیوم و دیگری به شکل شبه باز آن وجود دارد [28،29].

ویتیس موجود در B و رنگدانه های پل شده با اتیلیدین (m/z 809 و 1029) نتیجه واکنش شیمیایی بین استالدئید و آنتوسیانین یا فلاوان{3}} است. استالدهید می تواند به عنوان یک هسته دوست در موقعیت آلفا یا به عنوان الکتروفیل در عملکرد کربونیل عمل کند. واکنش بین استالدئید نوکلئوفیل و موقعیت الکتروفیل C4 آنتوسیانین ها منجر به تشکیل ویتسین B می شود، یک ترکیب کاملاً پایدار که به عنوان پیرانوآنتوسیانین طبقه بندی می شود. برعکس، زمانی که استالدئید با قرار گرفتن در معرض یک حمله هسته دوست توسط C8، و تا حدی کمتر با موقعیت‌های C6 فلاوان{7}} یا آنتوسیانین‌ها، به عنوان الکتروفیل عمل می‌کند، دایمرهایی با پل اتیلیدین تشکیل می‌شوند. تعجب آور نیست که ما ویتسین B و رنگدانه های قرمز را فقط در شراب RHO2 مشاهده کردیم، زیرا چنین محصولاتی، همانطور که در بالا توضیح داده شد، از واکنش استالدئید با آنتوسیانین ها و فلاوانول ها تشکیل می شوند و استالدئید عمدتاً یک مولکول است. ناشی از فرآیند اکسیداتیو که توسط شراب ها در طول زمان به وسیله قرار گرفتن در معرض اکسیژن اتمسفر انجام می شود. از این رو، مطمئناً مقادیر بالاتر استالدهید در RHO نسبت به RMO و RLO وجود دارد، شراب هایی که به نظر می رسد از اکسیژن محافظت شده اند.

2.4. اثر بر VRF، BSA-تانن ها و کل فنل ها

اگرچه بلافاصله پس از تیمار کنتاکتور غشایی، سطوح فنول کل در بین شراب های تیمار شده مشابه بود، پس از 11 ماه کهنه شدن بطری، تعداد فنل های کل در نمونه با غلظت های بالاتر اکسیژن در بطری سازی بیشتر بود، همانطور که در جدول 6 نشان داده شده است. این احتمالاً به دلیل نقشی است که اکسیژن در تشکیل ترکیبات فنلی که نسبت به آهن واکنش بیشتری نشان می‌دهند و در تغییر ساختار مولکولی ساختارهای فنلی مونومر و پلیمری ایفا می‌کند، همانطور که قبلاً در شراب‌هایی که در طول پیری تحت جذب‌های مختلف اکسیژن هستند نشان داده شده است [6]. این امر با روند مشاهده شده در جدول 6 برای BSA-واکنش به تانن ها و فلاوان های واکنش دهنده به وانیلین و در جدول 4 برای SPP تأیید می شود که تفاوت آماری را پس از 11 ماه پیری نشان می دهد.

نسبت به RHO2 بیشتر است.

غلظت‌های تانن واکنش‌پذیر به پروتئین‌های BSA با روش هابرتسون در RHO، RMO و RLO تعیین شد، در طول پیری، افزایش سطح تانن‌های واکنش‌پذیر به BSA در RHO2 مشاهده شد که مطابق با پلیمریزاسیون احتمالی ساختارهای تانن بود [27]. ]. در واقع، هاربرتسون [30] نشان داد که بارش BSA به عنوان تابعی از افزایش درجه پلیمریزاسیون (یا اندازه) از تریمر به اکتامر افزایش می یابد. در نتیجه، هر تغییری در ترکیب و اندازه تانن می‌تواند بر توانایی آن‌ها در واکنش با BSA تأثیر بگذارد. اکسیداسیون تانن ها باعث ایجاد پیوندهای درون مولکولی و همچنین بین مولکولی بین فلاونوئیدها می شود. دومی باعث کشیده شدن پلیمرها و واکنش پذیری بیشتر نسبت به پروتئین های بزاق می شود [31]. این نوع واکنش ها در واقع می توانند ساختار تانن و در نتیجه پیوندهای هیدروژنی و برهمکنش های آبگریز با پروتئین ها را تغییر دهند [32].

از آنجایی که قابض بودن ناشی از تجمع ناشی از تانن و رسوب پروتئین های بزاقی [33] است، افزایش BSA-تانن ها در RHO2 نشان می دهد که تغییرات

تانن ها با استفاده از این واکنش ها در طول پیری می توانند به اصلاح ادراک قابض کمک کنند.

فلاوان‌های واکنش‌گر وانیلین (VRF) می‌توانند اطلاعات بیشتری در رابطه با اندازه تانن‌های متراکم ارائه دهند. در واقع، وانیلین با حلقه A از فلاوانول ها در موقعیت های 6 یا 8 واکنش می دهد، اما استالدئید نیز با همان موقعیت های حلقه A از فلاوانول ها واکنش می دهد. بنابراین، کاهش VRF ممکن است به عنوان یک معیار غیرمستقیم برای پلیمریزاسیون اکسیداتیو فلاوانول‌ها در نظر گرفته شود که به واکنش‌های ایجاد شده توسط استالدئید و شامل تانن‌ها و آنتوسیانین‌ها مرتبط است [34].

در مطالعه ما، غلظت کمی کمتر از VRF در نمونه RMO2 مشاهده شد. فقدان روند واضح به عنوان تابعی از مقدار اکسیژن می تواند به این دلیل باشد که این مولکول ها همچنین می توانند در حضور اکسیژن توسط بازآرایی های مولکولی جدید با تشکیل پیوندهای درونی و بین مولکولی جدید دچار شکاف هیدرولیتیک شوند [6].

3. مواد و روشها

3.1. شراب ها

دو شراب تجاری قرمز Aglianico و سفید Falanghina تولید شده در جنوب ایتالیا توسط کارخانه شراب سازی Cantina del Taburno استفاده شد. جزئیات نمونه ها همراه با برخی از پارامترهای پایه در جدول 7 نشان داده شده است. پارامترهای پایه با توجه به خلاصه OIV از روش های بین المللی شراب و تجزیه و تحلیل (2007) تعیین شد.

3.2. مدیریت اکسیژن شراب

یک سیستم صنعتی ISIOX (Tebaldi srl) مجهز به کنتاکتور غشایی گاز-مایع (Liqui-Cel9، جریان عرضی، دریاچه های جنوبی دکتر شارلوت، NC، ایالات متحده، قطع 50 گرم در مول) و یک پمپ گریز از مرکز از فولاد ضد زنگ استفاده شده. این غشا یک رابط ثابت و به خوبی تعیین شده برای انتقال جرم گاز/مایع بدون توزیع یک فاز به فاز دیگر فراهم می کند. ساختار کنتاکتور غشایی (فیبر توخالی آبگریز) از پلی پروپیلن (PP) ساخته شده است و سطح تماس بسیار بزرگ (گاز/مایع) 20 متر مربع را ارائه می دهد.

فرآیند اکسیژن‌زدایی شامل چرخه‌های پیوسته‌ای است که در آن نیتروژن، خلاء یا ترکیبی از دو فرآیند اول (مخلوط) که روی یک سطح غشای پلی‌پروپیلن در گردش هستند، به تدریج توسط اکسیژن حاصل از شراب در حال گردش در طرف دیگر غشاء غنی می‌شود. نیروی محرکه این فرآیند، اختلاف فشار جزئی اکسیژن در سراسر غشا است. در طول فرآیند، شراب به طور مداوم از یک مخزن بسته به دستگاه اکسیژن‌زدایی گردش می‌کند.

به منظور دستیابی به سطح مورد نیاز اکسیژن، محتوای اکسیژن موجود در شراب از طریق تمام فرآیندها تا رسیدن به سطح هدف بررسی شد.

کنترل فرآیند با نظارت بر سطح O در شراب ها با استفاده از رایانه شخصی همراه با منطق برنامه نویسی بسیار ساده و حسگرهای خاص انجام شد که دما و محتوای اکسیژن را کنترل می کند (سیستم لومینسانس، Hach Lange، محدوده اندازه گیری {{{{2}). }}} تا 20 mg/LO، وضوح: 0.01 mg/L O2، دقت:0-5mg/LO2±0.1). برای کنترل فشار ورودی و خروجی، از کلیدهای فشار الکترونیکی استفاده شد. و همچنین فشار گاز در فرآیند و سطح هر خلاء.

به منظور به دست آوردن نمونه های مختلف در محتوای اکسیژن مختلف، درمان های اکسیژن زدایی مختلف برای شراب اعمال شد. مقدار اکسیژن شراب سفید به ترتیب سفید High O2، WHO{1}}.7 mg/L، سفید متوسط ​​O2، WMO{4}} mg/L، سفید کم O2، WLO2= 0 بود. 25 میلی گرم در لیتر.

مقدار اکسیژن در شراب قرمز به ترتیب O2 قرمز زیاد، RHO،{0}} میلی‌گرم در لیتر، قرمز متوسط ​​O2، RMO2=0.5 میلی‌گرم در لیتر، O2 قرمز کم، RLO2=0 بود. 0.2 mg/L. هر دو مجموعه شراب در 1 میکرومتر قبل از تزریق به دستگاه فیلتر شدند، با هدف جلوگیری از رسوب و خیس شدن پدیده غشاء [35].

3.3. بطری سازی و پیری نمونه

پس از درمان، شراب ها بطری شدند و همه بطری ها با استفاده از درب های مصنوعی Nomacorc coextruded (Nomacorc SA, Thimister Clermont, Belgium) سبز رنگ 100 را انتخاب کنید که به اکسیژن اجازه می دهد از چوب پنبه در به روش کنترل شده (0.4 میلی گرم O2 بعد از 3 ماه، 0.7 میلی گرم O2، پس از 6 ماه، 1.2 میلی گرم O2، پس از 12 ماه و 1.1 میلی گرم O2، سال پس از سال اول پیری). بطری ها به مدت 11 ماه در دمای 15 درجه کهنه شدند.

3.4. روشهای تحلیل

3.4.1. تعیین استالدئید با کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا

تجزیه و تحلیل استالدئید با مشتق سازی شراب نمونه تجربی و HPLC انجام شد.

تجزیه و تحلیل مشتق‌سازی به شرح زیر بود: نمونه شراب 100μLof در یک ویال توزیع شد و به دنبال آن 20 میکرولیتر 1.120 میلی‌گرم در لیتر SO، محلول تازه تهیه‌شده، 20 میکرولیتر اسید سولفوریک 25 درصد، معرف کارلو اربا 96 درصد میکرولیتر و 140 میکرولیتر اضافه شد. /L2،{10}}معرف دی نیتروفنیل هیدرازین. پس از اختلاط، محلول به مدت 15 دقیقه در دمای 65 درجه واکنش داده شد و سپس به سرعت تا دمای اتاق خنک شد [36].

HPLC مورد استفاده یک دستگاه ADVP Shimadzu LC10 (Shimadzu ایتالیا، میلان، ایتالیا) مجهز به یک کنترل کننده سیستم SCL-10AVP، دو پمپ LC-10ADVP برای ایجاد گرادیان حلال مورد نیاز ، یک آشکارساز AVP SPD-M 10 و یک سیستم تزریق فول Rheodyne مدل 7725 (Rheodyne, Cotati, CA, USA). جداسازی بر روی ستون Waters Spherisorb (C 18، بستر ذرات سیلیس، ODS{7}}×4.6 میلی‌متر، قطر ذرات 5 um، اندازه منافذ 80 A) مجهز به ستون محافظ انجام شد. بازده بهینه جداسازی با استفاده از سرعت جریان 0.75 میلی لیتر در دقیقه، دمای ستون 35 درجه به دست آمد. حلال های فاز متحرک عبارتند از: (A) 0.5 درصد اسید فرمیک (سیگما آلدریچ بزرگتر یا مساوی 95 درصد) در میلی لیتر آب (سیگما آلدریچ) و (B) استونیتریل (سیگما آلدریچ بزرگتر یا مساوی 99.9 درصد) ; پروتکل شستشوی گرادیان عبارت بود از: 35 درصد B تا 60 درصد B(t{23}}min)، 60 درصد B تا 90 درصد B(t{26}}min)، 90 درصد B تا 95 درصد B(t{29 }} دقیقه،2-دقیقه نگهداری)، 95 درصد B تا 35 درصد B（t=17 دقیقه، 4-دقیقه نگه‌داری، زمان کل اجرا، 21 دقیقه، تزریق‌های نمونه 50 میکرولیتر و تشخیص با نظارت بر سیگنال های جذب در 365 نانومتر انجام شد.

The calibration curves were made up by injecting 5 solutions(in triplicate) containing their respective standards covering the range of linearity 10-120mg/L and were characterized by a correlation coefficient (R7)>0.976. سه تکرار تحلیلی برای هر تکرار آزمایشی انجام شد.

3.4.2. تجزیه و تحلیل کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا آنتوسیانین ها

تجزیه و تحلیل آنتوسیانین های بومی توسط دستگاه HPLC Shimadzu LC10 ADVP (Shimadzu ایتالیا، میلان، ایتالیا) مجهز به یک کنترل کننده سیستم SCL-10AVP، دو پمپ LC-10ADVP برای ایجاد گرادیان حلال مورد نیاز انجام شد. یک آشکارساز SPD-M 10 AVP، و یک سیستم تزریق فول Rheodyne model7725 (Rheodyne، Cotati، CA، USA). بر اساس روشی که در خلاصه OIV از روش های بین المللی تجزیه و تحلیل شراب و ماست توضیح داده شده است [37].

حلال های HPLC به شرح زیر بودند: حلال A: میلی لیتر آب (سیگما آلدریچ، میلان، ایتالیا) / اسید فرمیک (سیگما-آلدریچ بزرگتر یا مساوی 95 درصد) / استونیتریل (سیگما آلدریچ بزرگتر یا مساوی 99.9 درصد) (87:10:3)/v; حلال B: آب/اسید فرمیک/استونیتریل (40:10:50)o/v. گرادیان عبارت بود از: شرایط زمان صفر 94 درصد A و 6 درصد B. پس از 15 دقیقه، پمپ ها روی 70 درصد A و 30 درصد B، در 30 دقیقه تا 50 درصد A و 50 درصد B، در 35 دقیقه تا 40 درصد A و 60 درصد B، در 41 دقیقه، پایان تجزیه و تحلیل، تنظیم شدند. 94 درصد A و 6 درصد B. 5 دقیقه زمان تعادل مجدد قبل از تجزیه و تحلیل متوالی همانطور که توسط [38] گزارش شده است، اعمال شد. ستون مورد استفاده برای تجزیه و تحلیل آب بود

ستون گوی کره (C 18، زیرلایه ذرات سیلیس، ODS{1}} × 4.6 میلی متر، قطر ذرات 5 میکرومتر، 80 اندازه منافذ) با پیش ستون استفاده شد. مقدار 5{10}} میکرولیتر استانداردهای کالیبراسیون یا شراب به ستون تزریق شد. سیگنال های جذب در 520 نانومتر شناسایی شدند. حساسیت آشکارساز 0.01 واحد جذب در مقیاس کامل (AUFS) بود. تمام نمونه‌ها از طریق فیلترهای غشایی Durapore 0.45 میکرومتری (Millipore-Ireland) در ویال‌های شیشه‌ای فیلتر شدند و بلافاصله به سیستم HPLC تزریق شدند.

منحنی کالیبراسیون با تزریق 5 محلول (در سه تکرار) حاوی غلظت فزاینده مالویدین-3-مونوگلوکوزید (Extrasynthese، لیون، فرانسه) به دست آمد. کالیبراسیون با ضریب همبستگی (R'){2}}.996 مشخص شد. محدوده خطی منحنی کالیبراسیون 2-200 میلی گرم در لیتر بود. دقت روش مورد استفاده با شش تجزیه و تحلیل تکراری یک نمونه شراب قرمز حاوی 118.4 میلی‌گرم در لیتر آنتوسیانین مونومر کل مورد آزمایش قرار گرفت. ضریب تغییرات بین 1.1 درصد (برای مالویدین 3-مونوگلوکوزید) و 9.1 درصد (برای مالویدین 3-(6II-کومارویل) -گلوکوزید) قرار گرفت و تکرارپذیری خوب آنالیز HPLC را نشان داد. غلظت آنتوسیانین های مونومر به صورت میلی گرم در لیتر مالویدین{16}مونوگلوکوزید بیان شد.

تقسیم شراب های RLO2، RMO2، و RHO2 بر اساس روش تحلیل OIV با استفاده از همان HPLC Shimadzu LC10 ADVP همانطور که در بالا گزارش شد انجام شد. سه تکرار تحلیلی برای هر تکرار آزمایشی انجام شد.

3.4.3. تجزیه و تحلیل طیف‌سنجی جرمی یونیزاسیون الکترواسپری با وضوح بالا (HR ESIMS) شراب‌های قرمز

جداسازی HPLC از شراب‌های قرمز که همانطور که در بالا توضیح داده شد، سه بخش را برای هر شراب ایجاد کرد. کسر اول از 15 تا 25 دقیقه (کسر 1)، کسر دوم از 25 تا 3{23}} دقیقه (کسر 2) و کسر سوم (کسر 3) از 30 دقیقه تا پایان کروماتوگرافی جمع‌آوری شد. دویدن (45 دقیقه). هر بخش جمع آوری شده خشک شد، در متانول حل شد و توسط HR-ESIMS در تزریق جریان پیوسته در حالت یون مثبت آنالیز شد. آزمایش‌های HR ESIMS بر روی یک سیستم چهارتایی Agilent 1260 Infinity IⅡ HPLC که به یک ابزار MS تبدیل فوریه هیبریدی LTQOrbitrap XL مجهز به منبع ESI ION MAX (Thermo-Fisher) به تله یون خطی متصل شد، انجام شد. تنظیمات منبع زیر استفاده شد (محدوده جرم m/z 100-2000): ولتاژ اسپری 4.5 کیلو ولت، دمای مویرگی 300 درجه، ولتاژ مویرگی 15 ولت، گاز غلاف 20 و گاز کمکی 21 (واحدهای دلخواه)، ولتاژ عدسی لوله 140 V و 25 درصد انرژی برخورد. محاسبه فرمول های عنصری با استفاده از نرم افزار Xcalibur v 2.0.7 با محدودیت تحمل جرم 5 ppm انجام شد.

3.4.4. آزمایشات NMR

مقدار 2 میلی لیتر از هر نمونه شراب (RHO2، RMO2، و RLO2) لیوفیلیز و در 7{10}}0 میکرولیتر CDOD (6H 3.31; 5c49.0ppm) لیوفیلیز و حل شد. آزمایش‌های NMR بر روی یک طیف‌سنج Varian Unity Inova 700 مجهز به یک پروب سرد HCN 13C و با استفاده از لوله‌های NMR 5 میلی‌متری Shigemi اجرا شد. توالی پالس واریان استاندارد H-NMR استفاده شد.

3.4.5. آنالیزهای شیمیایی استاندارد و اندازه گیری اسپکتروفتومتری

بر اساس "OIV Compendium International Wine and Must Analysis of Wine and Musts Analysis 2007"[37]، تجزیه و تحلیل شیمیایی استاندارد (قدرت الکل محاسبه شده بر اساس حجم، قند کاهنده، اسیدیته کل، pH، اسیدیته فرار، اسید مالیک، و ماده خشک کل ) اندازه گیری شد.

آنالیزهای اسپکتروفتومتری توسط اسپکتروفتومتر Jenway 7305 انجام شد. ویژگی های رنگی، شدت رنگ و رنگ با توجه به روش های OIV [37] تعیین شد. شدت رنگ به صورت مجموع abs 420nm، abs 520 nm و abs 620 nm و رنگ به صورت abs 420 nm/abs نسبت 520 nm تعیین شد.

تانن‌های واکنش‌گر BSA، رنگدانه‌های پلیمری کوتاه (SPP)، رنگدانه‌های پلیمری بزرگ (LPP)، و فنل‌های کل توسط هاربرتسون و همکاران تعیین شدند. سنجش [22]. رنگدانه های پلیمری کوتاه (SPP) و رنگدانه های پلیمری بزرگ (LPP) با ترکیب آنالیز مایع رویی به دست آمده پس از رسوب پروتئین با استفاده از آلبومین سرم گاوی BSA به دست آمد.

(سیگما-آلدریچ) با سفید کننده بی سولفیت رنگدانه های موجود در شراب. کمپلکس BSA-تانن در گلوله دوباره حل شد، با کلرید آهن اضافه شد و در 510 نانومتر خوانده شد. فنل کل با خواندن در 510 نانومتر نمونه به شرح زیر تعیین شد: 50 میکرولیتر شراب به 825 میکرولیتر بافر C اضافه شد و در اسپکتروفتومتر به عنوان محلول خالی خوانده شد. پس از افزودن 125 میکرولیتر کلرید آهن، نمونه دوباره خوانده شد تا مقدار فنل‌های واکنش‌دهنده به آهن تعیین شود.

فلاون‌های واکنش‌گر وانیلین (VRF) با توجه به Gambuti و همکاران تعیین شدند. [39]. به طور خلاصه، 750 میکرولیتر از محلول وانیلین (4 درصد در متانول) به 125 میکرولیتر شراب رقیق اضافه شد و پس از 5 دقیقه، 375 میکرولیتر اسید کلریدریک غلیظ اضافه شد. پس از یک 15-دقیقه انکوباسیون مخلوط در دمای 20 درجه، جذب در 500 نانومتر تعیین شد و در برابر محلول خالی که در آن از متانول خالص به جای محلول وانیلین استفاده شده بود، قرائت شد. غلظت به عنوان (به علاوه) -کاتچین (mg / L) محاسبه شد.

3.4.6. تحلیل آماری

داده‌های کمی با استفاده از روش کم‌معنای تفاوت توکی مقایسه شد، همه واریانس‌ها به صورت همگن به دست آمد. زمانی که واریانس ها همگن نبودند، داده ها با استفاده از آزمون کروسکال-والیس مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. زمانی که نتایج آزمون کروسکال والیس معنی دار بود (ص<0.05), the="" significance="" of="" between-group="" differences="" was="" determined="" by="" the="" bonferroni-dunn="" test="" (5%="" significance="" level).="" these="" analyses="" were="" performed="" using="" xlstat(version="" 2013.6.04;="" addinsoft,="" paris,="" france).="" all="" data="" are="" means="" of="" three="">

4. نتیجه گیری

نتایج به‌دست‌آمده در این مطالعه تأیید کرد که محتوای مختلف اکسیژن در شراب بطری‌شده بر پیری و اکسیداسیون شراب تأثیر دارد.

مدیریت اکسیژن در شراب Aglianico با استفاده از پیمانکار غشایی فیبر توخالی پلی پروپیلن، پس از 11 ماه کهنه‌سازی، محتوای کمتری از SO2 آزاد و کل در نمونه با سطح بالاتری از اکسیژن محلول را تعیین کرد. همین رفتار در شراب Falanghina با افزایش استالدئید در نمونه با سطوح بالاتر اکسیژن مشاهده شد.

در مورد ترکیبات فنلی، کاهش بیشتر آنتوسیانین های بومی در شراب قرمز مشاهده شد. محتوای آنها در شراب با غلظت کمتر اکسیژن بیشتر بود. با این حال، از دست دادن کل آنتوسیانین های بومی بر پارامترهای رنگی شراب ها، مانند شدت رنگ و تناژ تأثیری نداشت.

تانن‌های واکنش‌گر BSA و فلاوان‌های واکنش‌گر وانیلین در نمونه‌های حاوی سطوح متوسط ​​و پایین اکسیژن نسبت به نمونه‌هایی با محتوای اکسیژن بالاتر کمتر بود. این به دلیل این واقعیت است که اکسیژن با شرکت در واکنش های اکسیداسیون، در تشکیل رنگدانه های پلیمری هماهنگ می شود. همانطور که انتظار می‌رفت، در شراب‌های قرمز با بالاترین محتوای اکسیژن محلول پس از تیمار کنتاکتور غشایی، ویتسین B، دایمرهای دارای پل اتیلیدین و استالدئید در مقایسه با شراب‌هایی که دارای اکسیژن کمتری در مرحله پیش از بطری‌سازی بودند، فراوان‌تر بودند. .

در نتیجه، اکسیژن‌زدایی شراب توسط پیمانکاران غشایی می‌تواند یک تکنیک مناسب برای صنعت شراب‌سازی برای جلوگیری از همه آن پدیده‌های اکسیداتیو باشد که می‌تواند کیفیت نهایی شراب‌های قرمز و سفید را تغییر دهد که بر محتوای دی اکسید گوگرد و استالدئید (به ویژه در شراب‌های سفید) تأثیر می‌گذارد. . با این وجود، بین‌شناسان باید در نظر داشته باشند که کاهش محتوای اکسیژن ممکن است بر ثبات رنگ در شراب‌های قرمز تأثیر بگذارد.

مواد تکمیلی: موارد زیر به صورت آنلاین در دسترس هستند. شکل S1: بزرگ شدن طیف H-NMR شراب های RHO، RMO2 و RLO، ثبت شده در CD: OD. شکل S2: ساختار malvidin 3-O-glucoside و HR ESIMS نسبی در حالت یون مثبت. شکل S3: ساختار ویتسین B و HR ESIMS نسبی در حالت یون مثبت. شکل S4: ساختار دایمر پل شده با اتیلیدین که توسط یک واحد مالویدین 3-O-گلوکوزید (پایین) و یک واحد (epi) کاتچین (بالا) با HR ESIMS نسبی در حالت یون مثبت تشکیل شده است. شکل S5: ساختار دایمر پل شده با اتیلیدین که از دو واحد مالویدین 3-O-گلوکوزید تشکیل شده است، که یکی در پایین به شکل فلاویلیوم و دیگری در بالا به شکل شبه پایه آن است. ESIMS HR نسبی در حالت یون مثبت.

منابع

1. واترهاوس، AL; لوری، VF اکسیداسیون فنولیک شراب: یک ارزیابی انتقادی و فرضیه ها. صبح. J. Enol. ویتیک 2006، 57، 306-313.

2. Danilewicz, JC مکانیسم خوداکسیداسیون پلی فنل ها و مشارکت سولفیت در شراب: نقش کلیدی آهن. صبح. J. Enol. ویتیک 2011، 62، 319-328. [CrossRef]

3. نیکولانتوناکی، م. Waterhouse، AL روشی برای تعیین کمیت نرخ واکنش کینون با نوکلئوفیل‌های مربوط به شراب: کلیدی برای درک از دست دادن اکسیداتیو تیول‌های گونه‌ای. جی. آگریک. مواد شیمیایی مواد غذایی 2012، 60، 8484-8491. [CrossRef] [PubMed]

4. الیاس، RJ; اندرسن، ام ال. Skibsted، LH; واترهاوس، AL شناسایی واسطه های رادیکال آزاد در شراب اکسید شده با استفاده از به دام انداختن اسپین رزونانس پارامغناطیسی الکترون. جی. آگریک. مواد شیمیایی مواد غذایی 2009، 57، 4359-4365. [CrossRef] [PubMed]

5. اولیویرا، سی ام. فریرا، ACS؛ دی فریتاس، وی. Silva، AM مکانیسم های اکسیداسیون که در شراب ها رخ می دهد. مواد غذایی Res. بین المللی 2011، 44، 1115-1126. [CrossRef]

6. مولز، ال. مطالعه Fulcrand، H. UPLC-ESI-MS در مورد نشانگرهای اکسیداسیون آزاد شده از پلیمریزاسیون تانن: به سمت توصیف بهتر تکامل تانن در پردازش غذا و نوشیدنی. J. طیف جرمی. 2012، 47، 1450-1457. [CrossRef] [PubMed]

7. واترهاوس، AL فنولیک شراب. ان آکادمی نیویورک علمی 2002، 957، 21-36. [CrossRef]

8. روزنفلد، ای. شفر، ج. بووار، بی. ماهی قزل آلا، JM جداسازی و خواص پرو میتوکندری از سلول های مخمر فاز ثابت بی هوازی. آنتونی ون لیوونهوک 2004، 85، 9–21. [CrossRef]

9. Jarauta، I. کاچو، جی. فریرا، V. پدیده‌های همزمانی که به تشکیل عطر شراب در طول پیری در چوب بلوط کمک می‌کنند: یک مطالعه تحلیلی. جی. آگریک. مواد شیمیایی مواد غذایی 2005، 53، 4166-4177. [CrossRef]

10. Singleton، VL; تروسدیل، ای. Zaya, J. اکسیداسیون شراب. 1. شراب های سفید جوان به طور دوره ای در معرض هوا. صبح. J. Enol. ویتیک 1979، 30، 49-54.